Zubereitung:
Richtiger Mahonnaise, weil die Composition zu Ehren der Eroberung
der Veste Mahon auf Minorca 1756 benannt wurde, zu deutsch weisse
Ölsauce, ist eine kalte Tunke, die im Wesentlichen aus gutem
Provenceröl mit rohem Eigelb, Esdragonessig, weissem Pfeffer, Salz
und etwas Zitronensaft hergestellt und zu kaltem Fleisch, Geflügel
und Fisch gegeben wird. In der guten Küche fügt man den
Grundbestandteilen ausnahmslos aufgelöstes kräftiges Aspik hinzu,
während weitere Zutaten (Butter, Senf, Zucker, gestopenes Bisquit,
gekochte und zerriebene Eidotter usw.) entschieden verwerflich sind.

Die Mahonnaise wurde als Mayonnaise eine unentbehrliche Beigabe
vieler Delikatessen. Ihre Beliebtheit wurde immer grösser und die
Gelegenheiten, sie zu präsentieren, vermehren sich noch heutigen
Tages. Auch ihre Variationen sind vielfältig und köstlich. Für die
moderne und speziell die Kalte Küche hält die Lebensmittelindustrie
erstklassige Fertigmayonnaisen bereit, - mit einem hohen, etwa 80%-
igem und mit niederem 40-50 %igem Fettgehalt. Auch die fettarme
Mayonnaise wird den Anforderungen unserer Kalten Küche gerecht.
Selbstverständlich kann sie mit flüssiger noch eleganter mit
geschlagener - Sahne beschwert werden. Besser aber ist, sie zu jedem
Gebrauch und zu jeder Weiterentwicklung mit Joghurt zu erleichtern,
bekömmlicher zu machen. Mayonnaise ist Sosse und Beigabe, Aufstrich
und Dekor (besonders einfach in hübsch gedrehten Bändern oder
Röllchen aus der Tube zu drücken) und ausserdem eine Creme für Fisch-
, Fleisch-, Gemüse-, Geflügel-, Wild-, Früchte-, Käse- und
Salatkompositionen.

Sogenannte falsche Mayonnaisen werden aus Quark und/oder Joghurt
angerührt. Sie schmecken delikat, sind besonders bekömmlich und
können die Ur-Mayonnaise nach Belieben ablösen.

Kleiner Tip: Wenn Sie Fleisch-, Fisch-, Wild oder Geflügelportionen,
Eier oder anderes mit Mayonnaise überziehen möchten, geben Sie unter
Peitschen mit kleinem Schneebesen 2 g nach Vorschrift aufgelöste
Gelatine mit 125 g Mayonnaise zusammen. Sie sitzt dann besonders gut
und gleitet nicht ab!
* Quelle: Gepostet: Lothar Piotrowski 4.11.92 Erfasser: Datum:
24.02.1995 Stichworte: Aufbau, Sauce, Mayonnaise, Info, P1

Stichworte: Sonstige Stichworte, Menüfolge, Grundrezept,
Informationen, Mayonnaise, P1, Sauce, Info

Stichworte: Grundlagen, Informationen