Zubereitung:
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Ingwer / Ingwerwurzel / Ingber / Gewürzlinie / Schnappswurzel /
Immerwurzel Zingiber officinale (lat.) / ginger (engl.) / gingembre
(franz.)

Herkunft-Geschichte:

Der Ingwer gehört zu der botanischen Familie der Ingwergewächse
(Zingiberaceä). Er gab dieser Familie seinen Namen. Ingwer ist ein
Importgemüse aus seiner Heimat den tropischen Regenwäldern Ostasiens.
Er wurde schon vor 3000 Jahren in Indien als Gewürzpflanze mit
bedeutenden Heilkräften geschätzt. Von den Römern wurde Ingwer bis
nach Europa gebracht. In den heutigen, großen Anbauländern Indien,
China, Japan, Jamaica, Westafrika, Brasilien u.a. wird Ingwer als
wirtschaftlich bedeutendes Gemüse angebaut. Er ist für diese Länder
ein wichtiger Exportartikel.

Pflanzenbeschreibung:

Ingwer ist wie alle Ingwergewächse eine mehrjährige Staude. Der als
Gemüse genutzte Teil der Pflanze ist das Rhizom, der Wurzelstock.
Der Wurzelstock wächst horizontal und bildet knollige, bis zu 50 cm
lange, mehrfach verzweigte, fingerähnliche Knollen. Die Knollen
haben eine bräunliche bis beige äußere Hülle und ein gelbliches,
fasriges Inneres. Man kann auf der Außenhaut Blattnarben erkennen,
die sich ringförmig um die Wurzelglieder ziehen. Diese Blattnarben
stammen von sogenannten, kleinen Schuppenblätter. Aus den Achseln
der Schuppenblätter wachsen Laubtriebe und Blütenstiele. Die
Laubtriebe können bis zu 1,5 Meter groß werden, während sich die
Blütenstiele nur bis zu 25 cm Höhe entwickeln. An den Stielen sind
lanzettförmige, Blätter wechselständig angeordnet. Sie werden bis zu
20 cm lang und sind zwischen 1,5 und 2,3 cm Breit. Die Blüten stehen
an den Enden der Blütenstiele zu Ähren zusammen. Die einzelne Blüte
besitzt eine violette bis tief rote Lippe und ein grünes,
gelbumrandetes Deckblatt.

Inhaltsstoffe:

Die Ingwerpflanze bildet eine Wurzel mit bis zu 3,3 Prozent
ätherischer Öle. Sie enthält ein scharfschmeckendes Harzgemisch aus
Gingerol, Shogaol und Zingeron. Diese und weitere chemische
Verbindungen gaben der Ingwerwurzel den Ruf, heilende Wirkung bei
bestimmten Krankheiten zu haben (Siehe unten). Frische Ingwerknollen
besitzen das eiweißspaltende Enzym Zingibain. Mit Ingwer mariniertes
und gegartes Fleisch wird durch dieses Enzym wesentlich zarter.
Direkt unter der äußeren Korkschicht der Ingwerwurzel befinden sich
Gewebsschichten die das ätherische Öl enthalten. Darum die Wurzel
nur sehr dünn und vorsichtig schälen.

Anbau-Ernte-Lagerung:

Die nIgwerwurzeln werden etwa 9 bis 11 Monate nach der Pflanzung
geerntet. Der optimale Erntezeitpunkt ist erreicht, wenn die Stengel
anfangen zu welken. Die Wurzeln werden ausgegraben und von Erde,
Stengelresten und Faserwurzeln befreit. Je nach Anbauland werden die
Wurzeln unterschiedlichen Behandlungen unterzogen. Sie werden
gewässert, getrocknet, geschält oder kandiert bevor sie in den
Handel gelangen. Ungeschälter Ingwer wird auch grauer, schwarzer
oder bedeckter Ingwer genannt, geschälter Ingwer heißt dagegen
weißer oder unbedeckter Ingwer. Frischer Ingwer läßt sich am besten
im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Er sollte, um etwa 2 bis
3 Wochen lang frisch zu bleiben, in Folie eingewickelt sein.
Nichtverpackter Ingwer bleibt im Gemüsefach etwa 10 Tage lang frisch.
Zum Einfrieren eignet sich Ingwer nicht.

Verwendung:

Ingwer ist eine Wurzel mit zunehmendem Alter immer fester werdenden
Fasern. In der traditionellen asiatischen Küche, in der Ingwer ein
fester Bestandteil ist, wird Ingwer darum mechanisch zerkleinert.
Für einige Gerichte wird die geschälte Knolle in sehr feine Würfel
oder Streifen geschnitten. Manchmal wird sie auch einfach nur fein
gerieben. Besonders mit jungem Ingwer läßt sich das mühselige
Kleinschneiden mit einem Trick umgehen. Der Ingwer wird geschält und
in kleinen Stücken durch eine Knoblauchpresse gedrückt. So bleiben
die fasrigen Teile der Wurzel in der Presse zurück. Ältere Knollen
kann man auch einfach in grobe Scheiben oder Würfel schneiden und
nach der Zubereitung der Gerichte wieder entfernen. Ingwer ist ein
sehr vielseitiges Gemüse, daß wie gesagt vorwiegend in der
asiatischen Küche verwendet wird. Mit Ingwer werden Saucen, Suppen,
Bohnen, Karotten, Lauch, Möhren sowie alle Fleisch- und Fischsorten
gewürzt. Auch zum Abschmecken von Obstsalaten, Melonen, Kompotten,
Marmeladen und anderen Süßspeisen sowie Gebäck aus der Patisserie
kommt Ingwer zum Einsatz. Ebenso wie in der Küche ist Ingwer auch in
der Industrie ein vielseitig verwendeter Grundstoff. So wird aus
vergorenem Zucker und Ingwer das berühmte Ginger-Ale (Ingwer-Bier)
hergestellt. Auf Jamaika wird aus Ingwer ein ein Bitterliquör
gewonnen. In der Lebensmittelindustrie wird Ingwerpulver bestimmten
Currymischungen beigegeben. Kandierter Ingwer ist vor allem in
England zum Tee eine viel servierte Zugabe. Wegen seinem hohem
Anteil an ätherischen Ölen wird Ingwer zur Herstellung von Orient-
Parfums verwendet. Stichworte:

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