Zubereitung:
Involtini alla salvia (Kalbsröllchen mit Lorbeerzwiebeln) Die Leber
und den Rohschinken ganz fein hacken. Mit dem Ei, dem Paniermehl,
dem Parmesan und der Petersilie mischen. Die Masse pikant mit Salz,
Muskat und Pfeffer würzen. Die Kalbsplätzchen einzeln zwischen
Klarsichtfolie mit einem Wallholz dünn klopfen. Die Füllung darauf
verteilen und die Plätzchen aufrollen. Je drei Röllchen zusammen an
einen Spiess stecken, dazwischen je ein Salbeiblatt legen. Vor dem
Braten die Spiesse mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen
eingesottenen Butter langsam bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem
Wenden braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den
Bratensatz mit dem Weisswein und dem Marsala auflösen. Auf grossem
Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Die Butter in Flocken
beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Würzen und über die
Kalbsröllchen giessen. Für das Zwiebelgemüse die Perlzwiebeln 1
Minute in kochendes Wasser geben. Sofort kalt abschrecken; jetzt
lassen sich die Zwiebeln mühelos aus der Haut drücken. Bratspeck und
Salbei fein hacken. Beides im heissen Olivenöl andünsten. Die
Zwiebeln beifügen und kurz mitrösten. Mit dem Weisswein ablöschen.
Vollständig einkochen lassen. Petersilie, Lorbeerblätter und
gehackte Tomaten beifügen. Alles so lange in der offenen Pfanne
weitergaren, bis die Zwiebeln weich sind und keine Flüssigkeit mehr
vorhanden ist. Die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den
Kalbsröllchen servieren.

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