Zutaten:
1,8 kg Kalbsrücken
12 Schalotten
48 Salbeiblätter

==================== FÜR DIE TOMATENBUTTER ====================
1 kg Butter
400 Gramm Tomatenmark
200 Gramm Basilikum
Salz, Pfeffer

======================QUELLE======================
-- Erfasst *RK* 18.02.2000 von
-- Manfred

Zubereitung:
Kalbsrücken in zwölf dünne Scheiben schneiden und zwischen
Plastikfolie so dünn wie möglich klopfen. Mit den angeschwitzten
Schalotten und den feingehackten Salbeiblättern bestreichen.
Pfeffern, Salzen. Eng zusammenrollen. Auf kräftigem Feuer von allen
Seiten anbraten und im 1800 warmen Ofen noch weitere 5 Minuten garen.
Warmstellen. Tomatenbutter : Sie
kann schon einige Tage vorher bereitet werden, da sie mindestens
vierzehn Tage haltbar ist. Butter in der Küche auf Zimmertemparatur
bringen und in einem Rührwerk schaumig schlagen. Je länger man die
Maschine laufen lässt, desto schaumiger und weisser wird die Butter.
Ein überschlagen ist nicht möglich. Ist die Butter schaumig geben
wir die restlichen Zutaten bei und schlagen schlagen alles nochmal
kräftig durch. Die Involtini gibt man nun auf eine Anrichteplatte,
streut etwas Semmelmehl darüber. Dies ist notwendig, damit die
Butter darauf hält und beim gratinieren nicht abrutscht.
Tomatenbutter dünn auftragen und im Salamander gratinieren. Tip:
Übrig gebliebene Tomatenbutter kann im Tiefkühlfach lange gelagert
werden, sie eignet sich auch gut für Spaghetti oder Nudeln. Nach
Vincent Klink

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