Zubereitung:
Agar-Agar / Xanten / Makassargummi / Ceylon-Tang

Verdickungsmittel E406 (malay.): aus verschiedenen Rotalgen
(Rhodophyzeen) gewonnener Gallertstoff, bekannt als die vegetarische
Antwort zur Gelatine. Die Bindefähigkeit ist fünf bis achtmal
stärker als bei Blattgelatine. Geschmacksneutral und geruchslos.

Agar-Agar löst sich beim Erhitzen bei 80 bis 90 °C auf, und geliert
nach dem Abkühlen bei 30 bis 40 °C. Agar-Agar geliert also sehr
früh: Deshalb ist es wichtig alle Zutaten warm zu verarbeiten und
ein vorzeitiges unerwünschtes Abstocken zu vermeiden.

Gewinnung:

Die kleinen strauchartigen Algen werden bei Ebbe am Strand gesammelt,
oder mit Haken vom Boot aus gefischt, oder unter Wasser
abgeschnitten. An Land werden die Algen in der Sonne oder
fabrikmässig in Trockenräumen getrocknet. Nach mehrmaliger Wäsche
und mechanischer Reinigung werden die Algen gekocht und das
dickflüssige Agar-Agar wird von den Fasern getrennt. Nach Trocknung
und Bleichung liegt es als geflockte oder gepulverte weisse Masse
vor. Nach einer anderen Quelle werden Agarflocken traditionell durch
Kochen und Pressen der Rotalgen und anschliessendem Gefriertrocknen
der gekochten und gepressten Reste hergestellt. Die getrockneten
Reste werden dann zu Tafeln geformt und anschliessend geflockt.
Agarpulver wird aus den Agarflocken hergestellt. Das Pulver ist
billiger, kann aber mit Schwefelsäure chemisch behandelt worden sein,
um Stärke aufzulösen und Farbe und Geschmack zu neutralisieren.

Inhaltsstoffe:

Für den Menschen ist Agar-Agar unverdaulich: Es besteht aus vom
Organismus nicht resorbierbaren Kohlenhydraten (hochpolymere
Galaktose). Für die Menschen ist es nahezu ohne Kalorien. Dagegen
ist es reich an Spurenelementen (3,5% Mineralstoffe), vor allem an
Jod. Da stets nur kleinste Mengen Agar-Agar benötigt werden, ist
eine Jod-Überversorgung jedoch nicht zu befürchten.

Dosierung:

Für ein schnittfestes Gelee benötigt man auf einen Liter Flüssigkeit
circa 10 bis 11 Gramm Agar-Agar, mindestens ein- bis zwei mal
aufgekocht. Nach einer anderen Quelle: Auflösung von Agar-Agar: Zum
Sulzen von 1 l Flüssigkeit (Wasser, Wein, Fruchtsaft, Fleisch-,
Gemüsebrühe, etc) 15 bis 20 g Agar-Agar, bei Milchspeisen etwas mehr,
20 bis 25 g. Enthält die Flüssigkeit Säure (z.B. Zitronensaft), so
wird die Gelierkraft leicht herabgesetzt. Hier muss die Dosis
geringfügig erhöht werden.

Verwendung:

Es wird vor allem zu Herstellung von Gelees, Cremes, Eiscreme,
Fruchtgummis, Marshmallows benutzt und ist eine pflanzliche
Alternative für Gelatine, wenn ganz auf tierische Produkte
verzichtet werden soll. Gesüsst mit Sirup, eingefärbt mit Beerensaft
gibt es einen hervorragenden Tortenguss ab. Gelierte kräftige
Gemüsebouillon kann eine wunderbare, erfrischende Gemüsesülze mit
beliebiger Einlage ergeben.

Zahlreich sind die Berichte von Köchinen und Köchen, dies es mit
Agar-Agar einmal und nie wieder probiert haben: Was ein flauschiges
Mousse werden sollte, erhielt die Konsistenz eines Backsteins, und
wabblige Köpfchen zerranen zu flüssigen Saucen... Was ist
schiefgelaufen?

Mögliche Gefahren und Fehlerquellen:

Die Qualität des Agar-Agars:

von der einen Marke genügen 2 Gramm Pulver um 1/2 Liter Flüssigkeit
zu binden, von einer anderen muss man 8 Gramm nehmen: die
Bindefähigkeit verschiedener Marken kann leider sehr unterschiedlich
sein. D.h., immer die gleiche Marke verwenden, gleich grössere
Mengen davon kaufen: Agar-Agar ist fast unbeschränkt haltbar.

Die Menge kann stark schwanken:

viele Leute sind davon nicht bewusst, dass ein Löffel gestrichen,
gerundet oder gehäuft sein kann. D.h., die Angaben sind oft ungenau.
Lösung: immer den gleichen Messlöffel nehmen, immer gestrichen voll
messen. Besser: mit einer Diätwage genau abwiegen. Ein mittlerer
gestrichener Teelöffel Agar-Agar wiegt etwa 3 Gramm. Diese Menge
eines mittelstark bindenden Agar-Agars auf 1/2 Liter einer neutralen
Flüssigkeit ergibt eine gute Köpfchen-Konsistenz.

Nicht alle Flüssigkeiten gelieren gleich gut: Säure und Fett
beeintrachtigen die Bindefähigkeit des Agar-Agars. Früchte wie Äpfel
oder Aprikosen enthalten hingegen natürliche Gelierstoffe, die das
Agar-Agar unterstützen. Dasselbe gilt für Schokolade und gewisse
Milchprodukte, die industrielle Bindemittel enthalten.

Die Temperatur bei der Zugabe von z.B. Rahm: Der steif geschlagene
Rahm muss nämlich in dem Moment unter die Agar-Agar-Masse gerührt
werden, in dem sie nicht mehr zu warm ist (damit der Rahm nicht
zusammenfällt) und noch nicht zu kalt (damit das Agar-Agar nicht
schon geliert ist und den Rahm nicht mehr aufnehmen kann). Diese
Temperatur befindet sich um 40 bis 45 Grad, also etwa handwarm. Am
besten mit einem Joghurtthermometer kontrollieren.

Gelierprobe machen:

Um die Bindefähigkeit des gekauften Agar-Agars herauszufinden, eine
Gelierprobe machen, und die Menge falls nötig korrigieren. Für die
Gelierprobe, einen Unterteller ins Tiefkühlfach stellen. Wenn die
mit Agar-Agar aufgekochte Masse zum Abkühlen bereit ist, den Teller
aus dem Tiefkühler nehmen und einen Löffel von der Masse darauf
geben. Er sollte innerhalb von zwei bis drei Minuten gelieren. Ist
die Gelierprobe zu fest: Etwas zusätzliche Flüssigkeit in die zu
gelierende Masse einrühren. Nochmals abschmecken und abkühlen
lassen: Aufkochen ist nicht mehr nötig. Ist die Gelierprobe zu dünn:
Die Masse auf Handwärme abkühlen lassen. Etwas Agar-Agar mit wenig
Flüssigkeit verrühren, in die abgekühlte Masse einrühren. Unter
Rühren nochmals aufkochen und wieder erkalten lassen. Agar-Agar ist
ein Geliermittel, d.h., es bindet Flüssigkeiten zu einer
schnittfesten Konsistenz, die bei Zimmertemperatur oder darunter die
Form des Gefässes annimmt, in der sie erkaltet. Sobald die Masse
wieder erhitzt wird, verflüssigt sie sich. Dieser Vorgang kann
wiederholt werden. Will man das Festwerden hinausschieben, kann man
die Agar-Agar-Masse im Wasserbad warmhalten. Stichworte:

Stichworte: Grundlagen, Informationen