Zubereitung:
Madhur Jaffrey schreibt, daß der Begriff Vindaloo von portugiesisch
*vinho*, also Wein, und *alho*, also Knoblauch kommt. Die Goaner
verwenden dafür eine Chilisorte aus Kashmir, die mehr durch rote
Farbe als durch Schärfe auffällt. Jaffrey empfiehlt ersatzweise eine
Mischung aus scharfen Chilis und Paprikapulver. Zu dem Gericht paßt
einfacher Reis und ein Salat aus Tomaten, Gurken und Kopfsalat, mit
etwas Zitrone angemacht.
* * * * * Fleisch mit 1 TL Salz bestreuen. 3 EL Rotweinessig
darüberträufeln und in das Fleisch massieren. 2-3 Stunden beiseite
stellen. Gewürzpaste: Chilis, Paprika, Kreuzkümmel, Pfefferkörner,
ausgelöste Kardamomsamen und Nelken in einer Gewürz- oder
Kaffeemühle zu einem feinen Pulver zermahlen. 10 Knoblauchzehen und
Ingwer mit Kurkuma und 2 Eßlöffeln Essig in einem Mixer zu einer
Paste verarbeiten. Gemahlene Gewürze dazugeben und noch einmal
durchmixen. Fleisch mit der Hälfte der Gewürzpaste einreiben,
abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Restliche
Gewürzpaste in einem fest verschlossenen Gefäß ebenfalls kalt
stellen. 3 EL Öl in einer großen, schweren, möglichst beschichteten
Pfanne über mittlerer Flamme erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, die
zerdrückten 4 Knoblauchzehen zugeben. Unter Rühren braten, bis die
Knoblauchzehen sich leicht bräunen. Zwiebelringe zugeben und
weiterbraten, bis sie braun sind. Tomaten und 3 grüne Chilischoten
zugeben, eine Minute rührbraten. Die beiseitegestellte Gewürzpaste,
den Zucker und den restlichen Eßlöffel Essig in die Pfanne geben.
Rühr-braten, bis die Gewürzpaste zu bräunen beginnt.Nun das Fleisch
mit der ganzen Gewürzpaste, die daran klebt, in die Pfanne geben,
die Hitze etwas reduzieren und köcheln, bis Flüssigkeit aus dem
Fleisch austritt, dabei immer wieder umrühren. 300 ml Wasser zugeben
sowie den restlichen halben Teelöffel Salz, zum Kochen bringen.
Einen festschließenden Deckel auflegen und auf niedriger Flamme
sanft köcheln, bis das Fleisch weich ist und die Sauce etwas
angedickt hat, etwa 40 Minuten. Falls nötig, gegen Ende noch einmal
die Hitzezufuhr erhöhen und die Sauce zu einer dicklichen Konsistenz
einköcheln lassen. Zum Schluß die letzten 3 grünen Chilis in die
Pfanne geben, einmal umrühren und servieren.

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