Zubereitung:
Die jungen Zickel werden ebenso behandelt wie Lamm. Die beiden
Hinterviertel werden bei mäßigem Feuer 1/2 Stunde gebraten (siehe
Lammbraten [*]). Den Zickelrücken kann man auch füllen (siehe
gefüllte Kalbsbrust [*]), verwendet aber dazu statt der Kalbsleber
die Ziegenleber. Die Brust und die Blätter oder Plötzen, wie sie
auch sonst genannt werden, kann man halb weich kochen, in Stücke
schneiden, diese in Mehl wenden, in geschlagenem Ei und Semmelbrösel
panieren und in Schmalz oder in halb Butter, halb Ceres schön
goldgelb ausbacken. Man gibt es zu verschiedenem jungen Gemüse oder
auch mit Salat. Man kann das Vordere auch waschen und in heißem
Wasser zum Kochen zustellen. Wenn es anfängt zu kochen, nimmt man
den Schaum, welcher hervortreten wird, mit einem Schaumlöffel
vorsichtig ab, gibt das nötige Salz, Petersilie, Sellerie und gelbe
Rübe dazu und kocht es langsam gar. Dann nimmt man das Fleisch
heraus, löst die Knochen davon ab, schneidet es in Stücke, gibt es
in ein anderes Geschirr, gießt etwas Brühe darüber, so daß es nicht
trocken wird, deckt es zu und stellt es warm. Die übrige
Fleischbrühe verrührt man mit einer frisch gemachten weißen
Buttereinbrenne, kocht sie unter öfterem Umrühren 10 Minuten; dann
legiert man sie außerdem mit 1 oder 2 Eidottern, passiert die Sauce
durch und stellt sie zugedeckt bis zum Anrichten in heißes Wasser.
Beim Anrichten läßt man das Fleisch abtropfen, legt es auf eine
längliche Schüssel, gießt die Sauce, welcher noch etwas feingewiegte
Petersilie beigefügt wurde, darüber und serviert es mit Semmelklößen,
gekochtem Reis oder Nudeln. Das Herz und die Lunge der jungen Zickel
kann man in die Suppe schneiden, die Leber kann man ebenfalls zur
Suppe (siehe Leberklößchen) verwenden oder man kann die Leber auch
backen. [*] Rezepte separat erfaßt, SB Quelle: Rex-Kochbuch mit
gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher : Hauskonserven,
von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker,
23. Mai 2000

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