Zubereitung:
Die Kaisersemmel läßt sich nicht aus jedem Mehl ohne weiteres
herstellen. Das Mehl muß zur Führungsart passen und Eigenschaften
haben, die das Wirken des Teiges ermöglichen. Die Ausbildung des
Gebäckes im Ofen hängt ebenfalls sehr von der Teigbeschaffenheit und
den Backbedingungen ab. Der Mehltyp 700, aus in- und ausländischen
Weizensorten gemischt eignet sich für die Kaisersemmel ganz
ausgezeichnet. Alle Zutaten werden vermischt, wobei darauf zu achten
ist, daß die Hefe nicht unmittelbar zum Salz oder zur Butter bzw.
Margarine gegeben wird. Salz in direkter Verbindung mit Hefe wirkt
ungünstig, da das Salz der Hefe das Wasser entzieht und diese
dadurch abtötet und unbrauchbar macht. Butter oder andere Fettarten
direkt zur Hefe gegeben wirken dagegen gärhemmend, d.h. der Teig
braucht dann länger zum Aufgehen. Anschließend wird dieser Teig mit
der Hand oder mit einem Kochlöffel geknetet bzw. abgeschlagen bis er
eine glatte Oberfläche aufweist. Teigruhe: Dieser böhmisch (direkt
geführte) Teig muß nun in der nachfolgenden Teigruhe gelockert
werden. sie beträgt je nach Mehlqualität etwa 135 Minuten.
Dazwischen wird in Zeitabständen gut zusammengestoßen und zwar: das
erstemal nach 45 Minuten das zweitemal nach 40 Minuten das drittemal
nach 35 Minuten das viertemal nach 15 Minuten Anschließend wird der
Teig sofort ausgewogen und geschliffen. Das Teiggewicht einer Semmel
beträgt 56 Gramm. Die geschliffenen Stücke werden mit Mehl
überstaubt, mit beiden Händen gut hin- und hergerollt und dann
zusammengezogen, Die mehligen Stücke sollen nicht zusammenkleben,
sie werden zugedeckt und bekommen eine kurze Ruhezeit, Diese
Ruhezeit richtet sich nach der Raumtemperatur un beträgt 15 bis 20
Minuten. Beim Handwirken (Formen) kommt es sehr drauf an, daß die
fünf Laugen (die fünf Teile der Semmel auch gleich groß sind und
schön in der Mitte der Semmel zusammenlaufen. Der Schluß (Ende) muß
gut zusammengezwickt werden, sonst geht er im Ofen wieder auf. Der
Semmelteig läßt sich am besten wirken, wenn er schön wollig und
seidig ist. Zum Handwirken ist es vorteilhaft, wenn man etwas helles
Roggenmehl nimmt. Die Laugen reißen besser, und der Stern der Semmel
wird beim Backen schöner. Nach der Ruhezeit wird das Teigstück mit
der Hand zu einem runden, nicht zu dünnen Fleck geklopft. Mit der
inken Hand wird das Teigstück gehalten und mit der rechten Hand
Lauge für Lauge angeschlagen. Bei der letzten Lauge wird der Daumen
der linken Hand herausgenommen und an dieser Stelle die letzte Lauge
hineingesteckt. Dann werden die erste und die letzte Lauge (Schluß)
fest zusammengezwickt. Nach dem Wirken (Formen) setzt man die
Semmeln mit dem Stern nach unten auf ein Tuch. Jetzt werden die
Semmeln zugedeckt und mit einem Brett niedergehalten (etwas
flachgedrückt). Dieses Niederhalten muß mit Gefühl erfolgen: junge
Teige schwach, ältere Teige dagegen fester niederhalten. Das Garen
der Semmeln soll möglichst in einem Gärschrank oder in einem Gärraum
stattfinden. Wenn es im Raum sehr dunstig und warm ist, genügt das
auch. Auf keinen Fall aber dürfen Semmeln in trockener Wärme oder
gar in Zugluft garen eine Hautbildung ist dann nicht zu vermeiden.
Die Beurteilung der Garzeit ist Erfahrungssache. Die Gare ist
ungefähr dann eingetreten, wenn die geruhte Teigsemmel 3/4 des
Volumens einer bereits gebackenen Semmel erreicht hat. Die Laugen
sollen sich vor dem Einschließen noch Iösen lassen, wenn man sie
auseinanderzieht. Stark zugeklebte Laugen lösen sich auch im Ofen
nicht mehr. Viel Schwüle vor dem Einschießen und während des Backens
ist die Grundbedingung zum guten Reißen der Semmeln und zur
Glanzbildung auf der Rinde. Eine Kaisersemmel muß rösch (resch) sein,
das heißt, es muß etwas krachen, wenn man sie auseinanderbricht oder
hineinbeißt. - Bevor man die Semmeln in den Ofen gibt (einschießt),
werden sie ganz leicht mit Wasser bestrichen. Quelle: Maier-Bruck;
Sacher-Kochbuch; 1971 p.534 Stichworte:

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