Zubereitung:
Kaki / Kakipflaume / Chinesische Dattelpflaume Diospyros kaki,
Ebenaceä (lat.) / Plaquemine, Abricot du Japon (franz.) / Diospiro,
Loto di Giappone, Kaki del Japon (ital.)

Die lateinische Bezeichnung wurzelt im griechischen Dios (Gott) und
Pyros (Getreide), was demnach göttliche Speise, eine treffliche
Interpretation für die eigenwillig aromatisch-süsse Frucht, die uns
großzügig mit Vitaminen und Mineralien versorgt und uns im späten
Herbst nochmals mit frischen Desserts verwöhnt. Ursprünglich in
China und Japan beheimatet, werden Kakis heute weltweit in den
Subtropen angebaut.

Die Pflanze...

In Zentralchina heimisch und dort seit Jahrhunderten kultiviert,
wurde der Kakibaum erst um 1870 in Europa bekannt. In den
Mittelmeerländern, in Florida und Kalifornien sind davon beachtliche
Kulturen auf Erwerbsbasis angepflanzt worden. An sich dem
subtropischen Klimagürtel zugehörend, kommen nördlich der Alpen nur
geschützte milde Weinbergslagen zur Pflanzung in Betracht. Kältere
Wintertemperaturen als -15 bis -16C werden schlecht vertragen. Doch
wo die Weinrebe und Feige den normalen Winter überdauern, kann der
Kakibaum in geschützten Nischen sein Daseinsrecht bestätigen: nach
den Eisheiligen gehört der Kakibaum ins Freie an einen sonnigen,
möglichst windstillen Ort. Da die Pflanze im Herbst die Blätter
abwirft, genügt im Winter ein mäßig heller Platz. Die Temperatur
sollte dort 5 °C nicht übersteigen. Obschon der Baum nicht
wählerisch ist hinsichtlich der Bodenarten, und auch im alkalischen
Bereich gedeiht, werden nährstoffreiche, aber durchlässige Böden
doch vorgezogen. Nur in solchen ist das frühzeitige Ausreifen des
Holzes gewährleistet, was die Frostfestigkeit des Baumes erhöht. Ist
der Sommer zu kurz oder in einem Jahr zu kühl geraten, besteht das
Risiko dass die Früchte nicht voll ausreifen. Der Kakibaum kann
Wuchshöhen von 10 m erreichen. Die runde Krone, das dekorative Blatt
und die tomatenähnlichen Früchte machen diesen Baum zu einer
ausgesprochenen Zierpflanze. Das große Laubblatt ist ungeteilt, mit
6 bis 15 cm Länge oft etwas gewellt und an seinen Enden zugespitzt.
Im Herbst verfärbt es sich schön bunt und fällt oft ab, bevor die
Früchte gepflückt sind. Alsdann hängen die roten Kakikugeln voller
Leuchtkraft in den Baumkronen. Eher unscheinbar präsentieren sich
die Blüten. Neben zweigeschlechtigen Bäumen existieren auch
Exemplare mit rein weiblichen oder rein männlichen Blüten. Doch mit
zunehmendem Baumalter können Geschlechtsverschiebungen stattfinden.
Auch existieren jetzt neue parthenokarpe Sorten, bei welchen eine
Fruchtbildung ohne Bestäubung erfolgt. Liegt eine solche Sorte nicht
vor und die Fruchtbarkeit eines Baumes lässt zu wünschen übrig,
sollte eine zweite Sorte daneben gepflanzt werden. Eine andere
Methode besteht darin, einen Kronenast mit einer Befruchtersorte
aufzupfropfen, wobei das Rindenpfropfen im Frühjahr gangbar ist.

Die Früchte...

Eine ausreichende Befruchtung ist bei den herkömmlichen Sorten von
großer Bedeutung für die Ausbildung von Farbe, Fruchtfleisch und
vollem Geschmack. Zur Pollenübertragung ist das Vorhandensein von
Bienenvölkern in der Nähe wichtig. Die tomatenähnliche Kakifrucht
von Gewichten zwischen 100 und 300 g färbt zuerst gelb aus und
erreicht erst im Oktober/November den rötlichen Farbton. Eine dünne,
glatte, glänzende Haut umschliesst das geleeartige Fruchtfleisch.
Dieses ist in 4 bis 16 Fächer unterteilt, bleibt vielfach samenlos
oder trägt ein bis zwei Samen. Der Geschmack wirkt aprikosenähnlich,
aromatisch-süss. Die Frucht ist reif, wenn sie butterweich ist. Ein
zu frühes Abernten hat Defizite im Geschmack zur Folge. Der für den
Wohlgeschmack der Früchte entscheidende Zuckergehalt kann sich
während des letzten Monats am Baum noch verdoppeln. Doch wenn die
sortentypische Färbung erreicht ist und das Fruchtfleisch sich etwas
erweicht, soll mit dem Abernten nicht gezögert werden. Das Pflücken
von Hand ist obligatorisch, da die Früchte außerordentlich
empfindlich sind. Zur Lagerung vorgesehene Früchte müssen früher
geerntet werden als solche für den Sofortkonsum. Vollentwicklung ist
auch in diesem Fall notwendig, aber das Fruchtfleisch darf noch
nicht erweicht sein. Solche Früchte lassen sich bei -1 bis 0 °C bis
zu drei Monaten frisch aufbewahren. Viele der herkömmlichen Sorten
sind direkt vom Baum gepflückt auch reif noch ungeniessbar herb. Ein
Entbittern ist möglich durch Hängenlassen der Früchte am Baum bis
die ersten leichten Fröste eingewirkt haben. Zur Nachreifebehandlung
dieser herkömmlichen, gerbstoffreichen Sorten existieren
verschiedene Methoden. Beim Liegenlassen auf Stroh während einigen
Wochen normalisiert sich der Geschmack. Beschleunigen lässt sich die
Essreife durch das Zusammenpacken der Kakifrüchte mit reifenden
Äpfeln in einem Kunststoffsack bei Zimmertemperatur. Hier wirkt das
Äthylengas der Äpfel reifefördernd. Größere Kakimengen lassen sich
entbittern durch Co2-Begasung oder Behandlung mit Essigbädern.
Baumschulen in Italien kultivieren jetzt neue samenlose japanische
Sorten, wie 'Hana Tuyu' und 'Izu', welche geringe Gerbstoffgehalte
aufweisen und direkt ab Baum geniessbar sind. Die Früchte des
Kakibaumes eignen sich zum Frischgenuss, zu Salatbeigaben und zur
Konfitürenbereitung. Herstellung von Sirup, das Heißeinfüllen und
Sterilisieren in Dosen oder Gläsern sind ebenfalls möglich. Auch das
Tiefkühlen von Kakipüree als Beigabe zu Puddings und Eiscreme kann
in Betracht kommen. Bereitung von Kakifeigen ist in China unter der
Bezeichnung Ki-Kwe üblich. Zum Trocknen der hierzu gevierteilten
Früchte sind Temperaturen von 60 bis 65 °C empfohlen.

Verwandte Arten

Die Virginische Dattelpflaume (Diospyros virginiana) stammt aus dem
Osten von Nordamerika und wurde 1629 nach Europa gebracht. Als
winterharter Parkbaum erreicht er eine Höhe bis zu 30 m. Seine oval-
elliptisch geformten Laubblätter weichen in ihrer Größe nicht stark
ab von denen des Kakibaumes. Die gelb-orangen Früchte erreichen
allerdings nur Kirschengröße von 2 bis 3 cm. Sie sind erst nach
Frosteinwirkung essbar. Sämlinge von dieser Dattelpflaume dienen als
Pfropfunterlage für den Kakibaum. Die aus Asien stammende
Lotoskirsche (Diospyros lotus) mit Baumhöhen bis zu 20 m ist nicht
ganz so frosthart wie die Virginische Dattelpflaume. Lotoskirschen
sind jedoch weniger kälteempfindlich als Kakibäume. Er entwickelt
kleinere Laubblätter und auch kleinere Früchte von 12 bis 14 mm
Durchmesser. Die gerbstoffhaltigen Lotoskirschen können direkt
verzehrt oder auch als getrocknete Früchte genossen werden. Aus der
in Indien heimischen Baumart Diospyros ebenum sind die schwarzen
echten Ebenholztasten unserer Klaviere angefertigt worden. Die
Sharonfrucht (Saron-, Scharonfrucht) ist eine israelische
Züchtungsvariante, benannt nach der fruchtbaren Küstenebene zwischen
Tel Aviv und dem Karmelgebirge. Sie enthält weniger Gerbstoff und
schmeckt bei voller Reife besonders süss und aromatisch, wobei das
Aroma an Quitten, Birnen und Aprikosen erinnert. Die festfleischige
Sharon kann auch wie ein Apfel mit Schale gegessen werden.
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Kaki

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