Zubereitung:
Das Bratenstück mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf
Olivenöl und Butter erhitzen und die Kalbsnuss darin nicht zu heiss
von allen Seiten anbraten. Inzwischen die Knoblauchzehen schälen,
halbieren und drei bis vier Minuten mitbraten. In einer Pfanne die
Milch aufkochen. Den Kalbsbraten damit begiessen. Salbei- und
Rosmarinzweige dazulegen. Das Fleisch zugedeckt auf kleinem Feuer
etwa anderthalb Stunden schmoren lassen; dabei zwischendurch immer
wieder mit Milch übergiessen. Nicht erschrecken, wenn die Milch
dabei gerinnt und unansehnlich wird. Den Kalbsbraten in Folie
wickeln und warm stellen. Die Milch durch ein feinmaschiges Sieb in
eine Pfanne umgiessen. Auf grossem Feuer gut einkochen lassen. Den
Rahm beifügen. Die Pfefferkörner in einem Siebchen unter warmem
Wasser kurz spülen und ebenfalls beigeben. Die Sauce nochmals etwas
einkochen lassen. Mit Salz abschmecken. Die Kalbsnuss in dünne
Tranchen schneiden und mit etwas Sauce übergiessen. Die restliche
Sauce separat dazu servieren. Als Beilage passt ein Gemüse,
beispielsweise gedünsteter Blattspinat, sowie nach Belieben Nudeln
oder in Butter gebratene neue Kartoffeln. Wünscht man eine etwas
dickere Sauce, so bindet man sie am Schluss mit etwas Mehlbutter: 1
tb weiche Butter mit 1 tb Mehl mit einer Gabel gut verkneten;
flockenweise in die kochende Sauce geben, bis diese die gewünschte
Konsistenz erreicht hat.

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