Zubereitung:
* Conchiglie di Animella di Vitello Gratinate Falls keine
Sardellenbutter zur Verfügung steht: Eine gesalzene Sardelle wässern,
filetieren, abspülen und abtropfen lassen. Die Filets mit 20 g
Butter im Mörser zerstossen. Anschliessend die Mischung durch ein
Sieb streichen. Das Kalbsbries 20 Minuten in der Fleischbrühe garen,
die Haut abziehen und das Fleisch in walnussgrosse Stücke schneiden,
die Fleischbrühe beiseite stellen. In einem Kochtopf die Butter (I)
zerlassen, das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren 5 Minuten
anschwitzen. Den Wein und die Fleischbrühe dazugiessen, mit Muskat
würzen und unter ständigem Rühren 6-7 Minuten garen. Die Champignons
in der Butter (II) bei schwacher Hitze sautieren und dann zusammen
mit dem Parmesankäse und dem Kalbsbries in die Sauce geben.
Gründlich mit der Sauce überziehen. Grosse Jakobsmuschelschalen mit
Sardellenbutter ausstreichen, mit Petersilie bestreuen und mit je 2
El Kalbsbriesmischung füllen. mit Semmelbröseln bestreuen und mit
Butterstücken (III) belegen. Die gefüllten Muschelschalen im
vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 15 Minuten backen, bis die
Füllungen mit einer goldbraunen Kruste überzogen sind. Heiss
servieren.

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