Zubereitung:
Für die Füllung die Milken im Kalbsfond bei kleiner Hitze 20 Minuten
ziehen lassen, herausnehmen, abkühlen und die einzelnen Stückchen
zwischen den Häuten herauszupfen. Den Trüffel mit einer Gabel
zerdrücken, zusammen mit den Milken in Butter kurz andünsten, mit
Madeira ablöschen, mit Doppelrahm auffüllen und einkochen, bis die
Milken von der Rahmsauce überzogen sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Kalbsfilet in der Mitte der Länge nach mit einem Schleifstahl
oder einem langen Messer durchbohren und die Milken hineinfüllen
(mit Hilfe eines Holzlöffelstiels). Das Filet mit Salz und Pfeffer
würzen, in Bratbutter bei mässiger Hitze rundum hellbraun anbraten
und abkühlen lassen. Die Spinatblätter auf einem Küchentuch
lückenlos auslegen, so dass das Filet darin eingewickelt werden kann.
Den Spinat mit Klarsichtfolie bedecken und mit einem Teigroller
vorsichtig andrücken, dann die Folie wieder entfernen. Für die
zweite Füllung Kalbfleisch, Cognac, Salz, Rahm und Pfeffer (alle gut
gekühlt) im Cutter zu einer homogenen Masse verarbeiten, in eine
gekühlte Schüssel umfüllen und den Kerbel, die Gemüsebrunoise sowie
den Eischnee vorsichtig unterheben. Das Filet rundum damit
bestreichen, auf den Spinat legen, mit Hilfe des Tuchs einrollen und
für 30 Minuten kühl stellen. Zum Bestreichen Eigelb, Öl und eine
Salz verrühren. Den Teig 2 mm dünn ausrollen, das Filet darin
einpacken, die Teigränder mit der Eigelbmischung bestreichen und
andrücken. Das Ganze auf ein Blech mit Backpapier legen, mit Eigelb
bestreichen, nach Belieben mit Teigresten dekorieren und mindestens
10 Minuten kühl stellen. Danach im 200 Grad heissen Ofen auf der
zweituntersten Rille in 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Den Ofen
bei geöffneter Tür 5 Minuten abkühlen, dann wieder schliessen und
das Filet bei 80 Grad 40 bis 60 Minuten ruhen lassen. In Tranchen
geschnitten mit Cumberland-Sauce servieren.

Stichworte:

Stichworte: Fleischgerichte