Zubereitung:
Champignons rüsten, klein schneiden, dann hacken. Die Zwiebel
schälen und zusammen mit der Petersilie ebenfalls hacken. Die Butter
erhitzen. Zwiebel und Petersilie darin andünsten. Champignons
beifügen und mitdünsten; ziehen sie Saft, diesen vollständig
verdampfen lassen. Am Schluß salzen und pfeffern. Auskühlen lassen.
Inzwischen die Spinatblätter waschen. Salzwasser aufkochen, den
Spinat hineingeben und nur gerade fünfzehn Sekunden blanchieren.
Sofort abschütten und kalt abschrecken. Blätter auf einem sauberen
Küchentuch ausbreiten. Auf drei oder vier Spinatblätter je 1
gehäuften Teelöffel Champignons geben und zu einer Kugel einpacken.
Die Kalbsfiletplätzli zwischen Klarsichtfolie mit dem Wallholz
sorgfältig zu Rondellen klopfen. Auf der einen Seite bis zum Rand
dünn mit Brät bestreichen. Auf die Hälfte der Plätzli je eine
Spinatkugel setzen. Mit einem weiteren Plätzli mit der Brätseite
nach unten decken. Die Ränder gut andrücken. Den Backofen auf 80
Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen. Die Kalbsfilet-Ravioli mit
Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter während etwa vier
Minuten braten. In die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad
heißen Ofen fünfzehn 15 Minuten nachgaren lassen. Inzwischen
Bratensatz mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und gut zur Hälfte
einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange
kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Am Schluß den Schnittlauch mit einer Schere dazuschneiden. Über die
Kalbsfilet-Ravioli anrichten. Als Beilage passen zum Beispiel ein
Risotto oder feine Nudeln.

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