FLEISCH
600
0,50
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g
Teel.
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Geschn. Kalbfleisch
Bratbutter; zum Braten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
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STEINPILZSAUCE
1
100
300
1
1
1
180
150
|
ml
ml
Teel.
Essl.
Essl.
g
g
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Schalotte; gehackt
Wenig Bratbutter
Weisswein
Pilz- oder Gemüsefond
- aus dem Glas
Getrocknete Steinpilze;
- im Cutter fein gemahlen
Cognac; nach Belieben
Maizena expreß, hell
Creme fraîche
Salz; nach Bedarf
Wenig Pfeffer aus der Mühle
Frische Steinpilze; in
- Scheiben
Wenig Butter oder Margarine
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Zubereitung:
Vorbereiten: Backofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller
vorwärmen. Fleisch: Mit Haushaltpapier trokkentupfen. Portionenweise
in einer Bratpfanne in der heißen Bratbutter ca. 2 Min. braten, auf
die vorgewärmte Platte geben, würzen. Das Fleisch kann bei 60 Grad
ca. 30 Min. warm gehalten werden. Steinpilzsauce: Schalotten in
derselben Pfanne in der warmen Bratbutter andämpfen. Mit Weißwein
und Fond ablöschen, Pilzpulver beigeben, auf ca. 3 dl einkochen.
Reduktion durch ein Sieb in einen Messbecher streichen, in die
Pfanne zurückgießen, aufkochen. Cognac und Maizena unter Rühren
beigeben, ca. 1 Min. kochen. Hitze reduzieren, Creme fraîche
beigeben, würzen. Steinpilze in der warmen Butter oder Margarine
kurz dämpfen. Die Hälfte davon und das Fleisch in die Sauce geben,
nur noch heiß werden lassen, anrichten, mit den restlichen Pilzen
garnieren.
Gemüse, Arten, Innereien, Pilze, Kalb
Stichworte: Fleisch, Kalb, Pilz Stichworte: Zutaten, Fleisch,
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