Zubereitung:
Die Kalbshaxe waschen, trocken tupfen, mit Salz einreiben und
pfeffern. Dann an beiden Enden entlang des Knochens kleine Taschen
einschneiden, wo die Knoblauchzehen (Menge nach Belieben)
hineingesteckt werden. Danach zerlassen wir in einer Kasserolle das
Butterschmalz, drehen die Haxe darin ein paarmal um und stellen sie
zugedeckt ins vorgeheizte Rohr. Dies bei 200°C normal oder 180°C
Umluft. Für 1 3/4 Stunden. Das ist schon alles. Jetzt könnten Sie
eigentlich Ihre Steuererklärung machen, aber wir brauchen ja auch
noch Beilagen. Und die bestehen im Wesentlichen aus einer sehr
aparten Variante des Semmelknödels. Die erfordert, dass erst einmal
kleine Formen (zur Not gehen auch Tassen) ausgebuttert
für 20 Minuten ins Gefrierfach des Kühlschranks wandern. In der Zeit
machen wir den Knödelteig: Dazu werden die Semmeln in kleine Würfel
geschnitten und vorsichtig bei ständigem Wenden in der Butter
angeröstet. Die Würfel landen dann in einer Schüssel und werden mit
der Milch übergossen, das Ei kommt dazu sowie die feingehackte
Petersilie, Salz und reichlich frisch geriebene Muskatnuss. Das
Ganze mit leichter Hand durchmengen. Die Masse soll locker bleiben,
kein Gaatsch werden. Jetzt die Formen aus dem Eis holen und noch
einmal ausbuttern. Eine Lage von dem Semmelteig hinein, dann jeweils
einen gehäuften El voll von dem in kleine Würfel geschnittenen Apfel.
Dann wiederum Semmelteig darauf. Leicht festdrücken und mit ein
wenig zerlassener Butter überpinseln. Dann kommen die Formen für
knapp 30 Minuten final zur Kalbshaxe ins Rohr, wo sie in der
Bodenwanne ein bereits simmerndes Waserbad erwartet. Hauptgericht
und Hauptbeilage sind somit gleichzeitig fertig. Ehe es aber soweit
ist, wenden wir uns den Egerlingen zu, denen zuerst der Hals (der
Stiel) abgeschnitten wird, denn wir brauchen nur die Kappen. Die
werden gesäubert. Auf sie wartet jetzt eine Pfanne, in der die
Butter ausgelassen wurde (nicht bräunen). Die Pilze darin schwenken,
mutig salzen und dann den Schnaps drauf, der zischend sofort
einkocht und den Schwammerl seidigen Glanz verleiht. Beiseite
stellen und Deckel drauf. Sie können sich auf eine Offenbarung
freuen. Für das Raner-Gemüse nehmen wir möglichst kleine Rote Beete,
vierteln sie und kochen sie etwa 30 Minuten in einem Halbe-Halbe-Sud
aus Rotwein, Wasser, Essig, Salz und Kümmel. Erst jetzt wird die
Aussenhaut geschält. Dann schneiden wir die Wurzelviertel in
Scheiben. In einer Pfanne oder einem Topf wird jetzt in etwas Butter
der Zucker karamelisiert. Dazu kommen unter ständigem Rühren ein
paar El von dem Kochsud, Rotwein und dann die Rüben. Nun alles
einkochen, bis sich die Flüssigkeit verdickt und die Rübenstückchen
veredelnd auf glänzende Weise umgibt. Anmerkung Petra: Semmelauflauf
zu Rehragout gemacht, allerdings ohne Apfeleinlage, da Apfelgratin
als Beilage. Absolut lecker!

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