Zubereitung:
Die Haxenscheiben waschen und trockentupfen. Die Haut ringsherum mit
einem scharfen Messer einritzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen. Butterschmalz (I) in einem schweren, flachen Bräter erhitzen.
Das Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Hälfte
der Thymianblätter abzupfen und über das Fleisch streuen. Nach und
nach mit dem Fond (I) ablöschen: Immer nur so viel Fond zugiessen,
dass die Röststoffe gelöst werden. Die Flüssigkeit immer wieder
einkochen lassen. Das Fleisch insgesamt im geschlossenen Bräter bei
mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden schmoren. Inzwischen Butter und Mehl
verkneten und kalt stellen. Die Schalotten pellen und im
Butterschmalz (II) rundherum andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker
würzen. Fond (II) dazugiessen und die Schalotten 10 Minuten im
geschlossenen Topf bei schwacher Hitze dünsten, dann von der
Herdplatte nehmen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Den restlichen
Fond in den Bräter geben und sprudelnd kochen lassen, dabei die
Mehlbutter in Flöckchen mit einem Schneebesen unterschlagen. 10
Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Inzwischen das Fleisch
auslösen und in mundgerechte Stücke zerteilen, Knochen, Knorpel und
Haut entfernen. Den restlichen Thymian von den Stielen zupfen. Das
Fleisch und die Schalotten in der Sauce erhitzen, die Kapern
untermischen und den Thymian darüberstreuen.

Stichworte:

Stichworte: Fleischgerichte