Zubereitung:
Kalbshirn wässern, Haut und Äderchen entfernen, nochmals abspülen
und in Salzwasser mit einem Schuss Essig auf kleiner Flamme etwa 10
Minuten garen. Inzwischen für die Sauce Mehl in die Hälfte der
Butter anschwitzen, nach und nach mit der Sahne ablöschen, kräftig
verrühren und aufkochen. Blättrig geschnittene Champignons in der
restlichen Butter anbraten, mit dem Krebsfleisch und den in Stücke
geteilten Spargelstangen in der Sahnesauce aufkochen. Mit Salz,
Pfeffer, Muskat und gehackten Kräuter würzen. Hirn abtropfen, in
Streifen schneiden und in der Sauce einige Minuten ziehen lassen.
Mit Reis servieren.

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