Zubereitung:
Zuerst werden Sellerie, Bundmöhren und Schalotten geschält und
gewürfelt, die Knoblauchzehen gepellt und längs halbiert. 2.
Kalbsknochen anbraten Fettaugen auf dem Jus sind unerwünscht. Lassen
Sie sich vom Metzger darum möglichst Fleischknochen geben, die haben
wenig Fett und geben das intensivste Aroma. Die Knochen werden in
dem Öl von allen Seiten unter Wenden goldbraun angebraten. 3. Gemüse
und Kräuter Das Gemüse (bis auf den Knoblauch) wird 5 Minuten
mitgeröstet. Es soll leicht karamelisieren, um dem Jus die Süße zu
geben. Zum Schluß werden Tomatenmark, Rosmarin und Thymian
untergerührt, dadurch wird das Aroma der Kräuter am besten
aufgeschlossen. 4. In Etappen Der Wein wird in mehreren Etappen
angegossen und jedesmal ganz eingekocht. Dadurch bekommt die Sauce
ihre dunkle Farbe. Außerdem dürfen die Knochen bei der starken
Ankochhitze nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst würde der Jus
zu leimig. 5. Sanftes Garen Mit 2-2 1/2 l Wasser auffüllen, so daß
die Knochen vollständig bedeckt sind, Knoblauch und Pfeffer
dazugeben und bei milder Hitze im offenen Topf 2 Stunden garen.
Zwischendurch immer wieder die Trübstoffe abschöpfen. 6. Durchs
Mulltuch Damit der Jus klar wird, wird er durch ein mit einem
Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf passiert und 1
weitere Stunde bei milder Hitze eingekocht. 7. Glänzendes Ergebnis
Am Ende haben sie ungefähr 200 ml glänzend-dunkelbraunen, fast
sirupartigen Jus. Sie müssen ihn nur noch mit Salz abschmecken. Aber
sehr vorsichtig! Der Jus hat ein so intensives Aroma, daß das Salzen
fast überflüssig ist. Vor dem Servieren wird er noch einmal erwärmt.
*Quelle: Essen & Trinken 8/96 Erfasst von Sylvia Mancini

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