Zubereitung:
Ein vom Fleischer sauber gebrühter Kalbskopf wird von allen Knochen
befreit, das Hirn herausgenommen und sauber gehäutet; dann der
Kalbskopf etwa zehn Minuten abblanchirt, nachher in gleiche,
daumenbreite Stückchen geschnitten und in folgender Brühe
weichgekocht: hinreichend Wasser, Salz, etliche ganze mit Nelken
bespickte Zwiebeln, 3 Stück Lorbeerblätter, 8 bis 12 ganze
Pfefferkörner, 1 Citrone halb zerschnitten, etliche Stückchen rohen
Schinken und Speck. Wenn nun in dieser Bühe die Kalbskopfstückchen
weichgekocht sind, werden sie mit dem Schaumlöffel herausgenommen
und auf ein reines leinenes Tuch gebreitet, damit sich alle Brühe
herauszieht, denn die Brühe, in welcher die Stückchen kochten, ist
klebrich, trübe und nicht zu brauchen. Unterdessen bereitet man
folgende Sauce: Zwei Speiselöffel voll Mehl werden in butter oder
gutem Rindsfett hellgelb geröstet, dann mit guter, kräftiger
Bouillon aufgefüllt, etwas Möhren, Lorbeerblätter und Nelken dazu
gethan und eine Weile gehörig durchgekocht, dann streicht man diese
dickliche Brühe durch das Brühsieb und gibt ein Weinglas Madeira und
den Saft einer Zitrone dazu. Mit dieser Sauce läßt man die
abgetrockeneten Fleischstückchen heiß werden aber nicht kochen, und
richtet sie dann an. In die Mitte der Schüssel legt man das mit
etwas Essig weichgekochte Hirn des Kalbskopfes und verziert die
Schüssel nun noch nach Belieben mit Champignons, Trüffeln und
hartgekochten, in Viertel geschnittenen Eiern, oder statt letzterer
mit kleinen Stückchen Blättergebackenes. Die Speise gibt, wie das
Ragout fin, ein feines Voressen. Quelle: Emma Allestein; Das beste
bürgerliche Kochbuch - vorzüglich für das Haus berechnet. Ein
Handbuch für jede Hausfrau und Köchin, unentbehrlich für
Anfängerinnen in der Kochkunst. Siebente Auflage; Gera und Leipzig
1873

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Rind

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