Zutaten:
400 Gramm Kalbskutteln; vom Metzger
-- vorgekocht
2 Butter
2 Fleischtomate
2 Tomatenmark
6 Schalotten, feingehackt
2 Knoblauchzehe, feingehackt
100 Geräucherte Speckschwarte
1 Ltr. Bouillon
1/2 Ltr. BRATENSAUCE
250 ml Kräftigen Rotwein
400 ml Lauch; feingewürfelt
400 ml Sellerie; feingewürfelt
400 ml Karotten; feingewürfelt
2 Apfel; gerieben
2 Koriander; geschrotet
2 Essig
2 Mehlbutter
Salz, Pfeffer a. d. Mühle

======================QUELLE======================
Kunst mit Vincent - Klink
-- Erfasst *RK* 20.05.1999 von
-- Ilka Spiess - Koch -

Zubereitung:
Die Kutteln gut putzen. Mit einem Esslöffel das noch haftende Fett
weg kratzen, in Streifen schneiden. Die Tomate enthäuten, entkernen
und in Würfel schneiden. Die Speckschwarte in Butter mit
Tomatenwürfeln und Tomatenmark gut anrösten. Die Schalotten und den
Knoblauch zugeben. Wenn sie beginnen Farbe anzunehmen mit Bouillon
und Bratensauce ablöschen. Den geriebenen Apfel zugeben. Die in
Streifen geschnittenen Kutteln in diesem Fond weichkochen. Die
Garzeit kann nicht genau angegeben werden. Sie hängt davon ab, wie
die Kutteln vom Metzger vorgegart waren. Wenn die Kutteln weich sind
mit Rotwein auffüllen. Gemüsewürfelchen, Koriander und Essig zugeben
und mit Mehlbutter abbinden. Kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer
und Salz abschmecken. Dazu passen ausgezeichnet Bratkartoffeln.

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