Zubereitung:
Für das Hauptgericht kann man natürlich auch andere Leber als
Kalbsleber nehmen, aber Kalbsleber hat nun einmal den feinsten
Geschmack. Die Beilage zum Hauptgericht ist übrigens nichts anderes
als ein klassisches Ratatouille, diesmal allerdings in Scheiben.

TIP: Es ist ziemlich schwierig, halbe Zucchini oder Auberginen zu
bekommen. Da wir aber vom Ratatouille bestenfalls die Hälfte
brauchen, einfach die andere Hälfte einfrieren. Sie lässt sich
später als normales Ratatouille verwenden. (Das Ratatouille-Rezept
ist also für vier Personen, die anderen, wie üblich, für zwei
Personen).

Die Zwiebeln schälen und dann mit dem Zucker, Rotwein und 1 cl
Portwein sowie dem Thymian in einem Topf aufkochen lassen. Danach
mit Pergamentpapier abdecken, damit die Flüssigkeit verdunsten kann,
sich aber keine Haut bildet, und bei 250 Grad im Ofen 45 Minuten
garen lassen. Beim Erreichen des Garpunktes soll die Flüssigkeit
ganz reduziert sein und die Zwiebelchen glitschig.

Für die Basilikumsauce 1 Schalotte würfeln und mit 1 Tl. Nussöl
anschwitzen, mit 1/8 l Portwein ablöschen. Den Kalbsfond aufgiessen,
die Stengel der Basilikumblätter zugeben und die Flüssigkeit um 1/3
reduzieren.

Auberginen und Zucchini waschen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Die Tomaten einritzen und den Strunk entfernen, kurz blanchieren, in
Eiswasser abschrecken, häuten und ebenfalls in 3 mm dünne Scheiben
schneiden. Eine Grillpfanne mit Knoblauch ausreiben, mit Öl
auspinseln, Auberginen und Zucchinischeiben auflegen, zum Schluss
die Tomaten, dann alles mit Salz würzen und von beiden Seiten
grillen.

Die oberste Schicht der inzwischen eingekochten Basilikumsauce mit
einer kleinen Kelle abschöpfen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb
passieren, mit der Butter aufrühren und zum Schluss die in Streifen
geschnittenen Basilikumblätter dazugeben. Nicht mehr kochen lassen.

Die Kalbsleber in 1 cm grosse Stücke schneiden, in Mehl wälzen und
in Butterschmalz ca. 2 Minuten braten.

Einen Teil der Auberginen-, Zucchini- und Tomatenscheiben
fächerartig auf den Teller legen, die Zwiebelchen in die Mitte geben.
Zuletzt die Kalbsleberwürfel daneben auf einem
Basilikumsaucenspiegel anrichten.

Als Dinner for two (22.6.94)

Vorspeise: Avocadocremesuppe

Hauptspeise: Kalbsleberwürfel mit Basilikum

Dessert: Hollerkiachel (Holunderkücherl)
** From: betzelf@rferl.org Date: Sun, 19 Jun 1994 Erfasser: Christa &
Franz Datum: 10.08.1994 Stichworte: Leber, Kalb, P2

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Arten, Leber, P2, Kalb

Stichworte: Fleischgerichte