Zutaten:
8 klein. Kalbsnieren
4 Zwiebel; feingeschnitten
4 Karotte; feingewürfelt
4 Petersilienwurzel -
-- feingewürfelt
2 Stangen Lauch; feingewürfelt
1/2 Ltr. Kräftigen Rotwein
4 Teel. Balsamicoessig
8 Zweige Rosmarin; so fein
-- wie - möglich gehackt
Grober schwarzer Pfeffer
Salz
8 Essl. Olivenöl
4 Essl. Frische Butterflocken

======================QUELLE======================
Klink, Restaurant -
Wielandshöhe Stuttgart
-- Erfasst *RK* 11.03.1998 von
-- Ulli Fetzer - Vincent

Zubereitung:
Die Nieren unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und den
in der Mitte verlaufenden Fettstrang mit einem feinen Messer
heraustrennen. Danach die Nieren in fingerdicke Scheiben schneiden,
pfeffern und in Olivenöl von beiden Seiten jeweils ungefähr zwei
Minuten anbraten. Die Nierenscheiben auf einen Teller geben. Die
Schalotten und das Gemüse mit dem Rosmarin ebenfalls in Olivenöl
anrösten und anschließend mit dem Wein und Balsamico-Essig ablöschen.
Die Flüssigkeit durch Kochen um die Hälfte reduzieren und
anschließend mit dem Schneebesen die Butter unterrühren, so daß sich
die Sauce andickt. Die Nierenscheiben hinzugeben, dabei wird sich
die Sauce etwas verdünnen. Unter Schwenken die Kalbsnieren erhitzen
und nach ca. 2 Minuten müßte die Sauce wieder soweit reduziert sein,
daß sie an den Nierenscheiben haften bleibt. TIP: Innereien sind
insofern ein schwieriges Kapitel, da es sich um Organe handelt, die
im Körper des Tieres gewisse Funktionen des Filterns und Reinigens
übernehmen. Ist das Tier also unter Umweltbelastungen auf der Weide,
oder ist das Futter mit Schadstoffen belastet, so reichern sich die
Innereien als erste Organe mit Rückständen an. Innereien sollten nur
bei kleinen Metzgern gekauft werden. Bitte vergleichen sie beim
Einkauf verschiedene Metzger und ihre Ware. Es ist besser, man ist
von vorneherein auf das Schlimmste gefaßt. Wenn man Zweifel über die
Herkunft des Fleisches hat und wenn der Verkäufer die Auskunft
verweigert, dann sagt man lieber nein zu Innereien.

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