Zubereitung:
Kalbfleisch von der äußeren, groben Sehne befreien und das Fleisch
in gleichmäßige Würfel schneiden. Das Fleisch in einem Topf in
Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten. Schalotten in Streifen
schneiden und zu dem Fleisch geben, kurz mitbraten lassen.
Pfefferkörner, Thymianzweige und Lorbeerblätter ebenfalls dazugeben,
mit Fleischbrühre und Weißwein ablöschen. Ca. 1 bis 1 1/2 Stunden
zugedeckt köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen, den Fond mit
Sahne auffüllen, auf 1/3 einkochen lassen und dann durch ein Sieb
streichen. Nun die Sauce mit in kaltem Wasser angerührten
Speisestärke binden. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und die
Sahne unterheben. Die Kartoffel und Staudenselleriestangen schälen
und in kleine würfel schneiden. Die Birne ebenfalls schälen und in
Spalten schneiden. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne
erhitzen und zuerst die abgetropften Kartoffelwürfel darin goldbraun
braten. Dann die Birnenspalten und die Butter zufügen. Nun den
Staudensellerie zugeben, kurz mitbraten lassen und mit Birnenschnaps
ablöschen. Kartoffelbirnen zu dem Kalbfleisch geben und mit
gezupften Salbeiblättchen garnieren. Bandnudeln in kochendem
Salzwasser weichkochen. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die
Gemüsestreifen zugeben, alles gut durchschwenken und mit Salz,
Pfeffer und Schnittlauch würzen. Die Nudeln als Nest in der Mitte
eines Tellers anrichten, das Kalbsragout daraufgeben, das
Birnengemüse darübergeben und mit einem Petersilienzweig garnieren.

Stichworte: Zutaten, Früchte, Birnen

Stichworte: Fleischgerichte