Zubereitung:
Fett und Sehnen von der Kalbsschulter abschneiden. Das Fleisch grob
würfeln. Die Steinpilze im lauwarmen Wasser einweichen. Die
Schalotten pellen und vierteln. Die Knoblauchzehen pellen und fein
würfeln. Den Staudensellerie putzen, falls nötig, entfädeln und in
kleine Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen.
Das Fleisch darin rundherum anbraten und gut bräunen. Schalotten,
Knoblauch und Staudensellerie dazugeben und kurz mitbraten. Das
Fleisch salzen und pfeffern. Die Pilze abtropfen lassen (das
Einweichwasser auffangen), unterrühren und kurz mitbraten. Das Mehl
auf das Fleisch sieben und anrösten. Die Zitronenschale hineingeben.
Das Fleisch mit Kalbsfond und Zitronensaft aufgießen und offen bei
milder Hitze 30 Minuten garen. Das Steinpilzwasser durch einen
Filter dazugießen. Das Gulasch bei milder Hitze 20 Minuten
weitergaren. Die Kapern zugeben und die Schlagsahne zugießen. Das
Gulasch bei milder Hitze 10-15 Minuten weitergaren. Das Gulasch noch
einmal abschmecken, die geschlagene Sahne unterheben und die
gehackten Petersilienblätter unterziehen. Zum Kalbsrahmgulasch einen
Semmelauflauf reichen.
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O! : Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten : Pro Portion: 57 g E,
35 g F, 11 g Kh = 590 kcal (2468 kJ)

Innereien, Kalb

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