Zubereitung:
Den ausgelösten Kalbsrücken von allen Häuten, Fett und anhängenden
Fleischstreifen befreien. Mit zermörserten Wachholderbeeren und
ebenfalls grob geschroteten schwarzen Pfefferkörnern grosßügig von
allen Seiten einmassieren. In heisser Butter in einer Pfanne von
allen Seiten anbraten, dabei salzen. Das Fleisch soll nicht braun
werden, die Poren sollen sich nur schliessen. In einer
Backofenpfanne (viereckig), die nicht viel grösser als das
Fleischstück sein soll, gut 1/3 der Butter heiss werden lassen, das
Fleisch hineinlegen und in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen stellen.
Alle 30 Minuten werden. Evtl. noch Butter dazugeben: Sie soll das
Fleisch zu einem Drittel seiner Höhe bedecken. Bratzeit mindestens 3
Stunden bei konstant 80 Grad, ab dann ist die Bratdauer egal, das
Fleisch verändert sich nicht mehr, es bleibt zart.

Die Blumenkohlköpfe auseinanderschneiden, so dass nur walnussgrosse
Röschen übrigbleiben. Die Strünke so gut wie möglich entfernen. In
salzigem Wasser kochen, bis sie fest, aber noch nicht ganz gar sein.
Abgiessen. Kurz vor dem Servieren: In einer grossen Pfanne (oder
zwei mittleren) reichlich Butter heisswerden lassen. Das Safranpuder
hinrühren. Die Blumenkohlröschen hineinlegen, mit Cayennepfeffer und
ggf. noch mit Salz würzen, mit Zitronensaft beträufeln. Von Zeit zu
Zeit schütteln (nicht rühren, remember James Bond :-) ). Abschmecken,
evtl. nachwürzen.
* Quelle: ARd-Ratgeber Essen+Trinken Siebecks Festmenü Teil 3
erfasst von Stefan Schmitz ** Gepostet von Stefan Schmitz Date: Thu,
15 Dec 1994 Erfasser: Stefan Datum: 25.01.1995 Stichworte: Kalb,
Fleisch, Braten, Gemüse, P6

Stichworte: Zutaten, Zubereitungsart, Fleisch, Braten, Gemüse, P6,
Kalb

Stichworte: Fleischgerichte