Zubereitung:
Voressen: schweiz. für Ragout. Der Begriff Voressen stammt aus jener
Zeit, als die Mahlzeiten noch sehr üppig waren und man sich nicht
mit einem Fleischgang begnügte. Und als Vorspeise - vor dem Essen
oder Voressen - wurde meist ein Ragout gereicht. So ist es zum
Beispiel bei einer echten Freiburger Benichon (Kirchweihe) heute
noch üblich, das Festmahl mit einem Lammvoressen zu beginnen.
Voressen werden vom Kalb, Rind, Schwein oder Lamm angeboten. Beim
Kalb verwendet man dafür Fleisch vom Hals, von der Brust, der
Schulter oder den Schenkeln. Beim Rind vom Hals, den Schenkeln und
dem Lempen. Beim Schwein von der Schulter und den Schenkeln. Beim
Lamm vom Hals, der Schulter und der Brust. Mageres Voressen gewinnt
man aus der Schulter, eher durchzogenes aus der Brust.
Schenkelfleisch benötigt eine etwas längere Garzeit. Es ist jedoch
aromatischer, und Liebhaber schätzen den Geschmack, welchen die
feinen, weichgekochten Sehnen im Schenkel hergeben. Frisch
geschnittenes Voressen ist im Kühlschrank zwei bis drei Tage haltbar.
Es lässt sich auch problemlos tiefkühlen. Zum Schmoren von Voressen
oder Gulasch (gehört auch zur Ragout-Familie) eignen sich
Gussgeschirre mit Deckel besonders gut. Schmoren ist eine allgemeine
Bezeichnung für alle Garmethoden, bei denen das Fleisch sehr langsam
in Flüssigkeit und Dampf in einem verschlossenen Gefäss gegart wird.
Der Erfolg beim Schmoren beruht auf einem komplizierten, aber
keineswegs geheimnisvollen Prozess - der allmählichen Verbindung von
Aroma- und Geschmacksstoffen mit Hilfe der leicht köchelnden
Schmorflüssigkeit. Durch das sorgfältige, lange Garen verliert das
Muskelfleisch - wie wir es für Voressen venvenden - seine Zähigkeit.
Da sich dabei die gelierenden Bestandteile langsam auflösen, wird
das Fleisch saftig und der Bratensaft sämig. Im allgemeinen wird das
Fleisch vor dem Schmoren kurz angebraten, damit geronnener
Fleischsaft entsteht, der Geschmack, Gehalt und Farbe des Gerichtes
verbessert. Voressen lässt sich übrigens sehr gut vorbereiten und
eignet sich hervorragend zum Auftischen in einer grösseren
Tafelrunde. Und nun ein Beispiel: Fleisch im heissen Öl kurz braten,
es soll nicht braun werden. Mehl darüberstäuben, gut wenden und
sogleich mit dem Weisswein ablöschen. Zugedeckt 45 Minuten schmoren
lassen. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in Würfel
schneiden. Apfelwürfel im Zitronensaft wenden, in Butter braten.
Salbei zufügen, kurz mitbraten. Rahm und Calvados zum Fleisch geben,
aufkochen, Apfelwürfel und Salbei zufügen, aufkochen und abschmecken.
Mit Nudeln servieren.

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