Zubereitung:
Suppengrün und Schalotten (I) putzen und würfeln. Die
Kaninchenkeulen häuten. Das Fleisch von den Knochen schneiden, die
Sehnen entfernen. Die Knochen hacken und mit den Fleischabschnitten
im Butterschmalz (I) goldbraun anbraten. Gemüsewürfel, Pfefferkörner,
Lorbeer und Nelken zugeben, mit der Brühe auffüllen und offen in
etwa 1 Stunde leise auf 250 ml (bezogen auf 6 Portionen) einkochen.
Die Brühe geelegentlich sorgfältig abschäumen und anschliessend
durch ein Haarsieb giessen. Inzwischen das Kaninchenfleisch zweimal
durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Knoblauch und
die restlichen Schalotten pellen, sehr fein würfeln und im
Butterschmalz (II) glasig dünsten. Die Petersilie hacken, die Hälfte
untermischen und abkühlen lassen. Die Brötchen würfeln. Die Milch
erhitzen, die Brötchen darin wenden und ebenfalls abkühlen lassen.
Schalottenmischung und Brötchen zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Die Hälfte der Kapern fein hacken. Mit der
abgeriebenen Zitronenschale und dem Eigelb unter das Fleisch kneten,
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wirsingblätter in Salzwasser 2-3
Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, auf Tüchern abtropfen
und trockentupfen. Die Mittelrippen keilförmig herausschneiden. Die
Farce unten auf die Wirsingblätter setzen, die Seiten über die
Füllung schlagen. Die Blätter zu Rouladen aufrollen und mit
Küchengarn zusammenbinden. Das restliche Butterschmalz im Bräter
erhitzen. Die Rouladen darin rundherum goldbraun anbraten. Die
Zwiebeln zugeben und anbraten. Den Saucenfond zugiessen. Die
Rouladen zugedeckt 20 Minuten schmoren, dabei einmal wenden.
Herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Die Butter im Topf
schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen unterrühren und anschwitzen.
Den Schmorfond und 2/3 der Sahne zugiessen und unter gelegentlichen
Rühren 10 Minuten kochen. Inzwischen die Zitronen filetieren, den
Saft auffangen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft
würzen. Zitronenfilets***, restliche Kapern und Petersilie
untermischen. Die restliche Sahne steifschlagen und unterziehen. Die
Sauce zum Kaninchen im Wirsingmantel servieren. Dazu passen
Salzkartoffeln. Anmerkungen: Sauce sehr gut!
* getestet mit 300 g schierem Fleisch (aus den Kaninchenkeulen)
** ein Brötchen zur Fülle gegeben, eines zum Nachspülen des
Fleischwolfs verwendet. *** evt. noch 1 Tl geriebene Zitronenschale
zugeben.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild, Kaninchen

Stichworte: ???