Zutaten:
1 Kaninchen
500 Gramm Stielmus
250 Gramm Sahne
500 Gramm Kartoffeln
80 Gramm Schalotten
250 Gramm Perlzwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Bund Kerbel
1 groß. Zweig Thymian
1/2 ml Noilly Prat
300 Gramm Karotten mit Grün
250 Gramm Austernpilze
50 Gramm Olivenöl zum Braten
50 Gramm Geräucherter Bauchspeck

======================QUELLE======================
AKTUELLEN STUNDE © 1998
WDR Köln Abgetippt von
Hein Rühle in 11/98

Zubereitung:
Das Kaninchen ausbeinen und die einzelnen Fleischteile parieren. Die
Knochen kleinhacken, mit weißem Röstgemüse leicht anschwitzen und
mit Wasser knapp bedecken, um einen hellen Kaninchenfond zu ziehen.
Die einzelnen Fleischteile in Olivenöl anbraten und zum Ruhen nach
2/3 der Garzeit beiseite stellen. Das GEMÜSE: Die Kartoffeln schälen
und zur Hälfte fein würfeln, den Stielmus waschen und blättrig
schneiden; blanchieren; Scharlotten, Knoblauch und Karotte schälen,
Austernpilze voom Strunk befreienudn waschen. Die gewürfelten
Kartoffen in Butter anschwitzen, Schalottenbrunoise hinzufügen,
glasig machen, mit hellen Kaninchenfond ablöschen, etwas Thymian und
feingeschnittenen Knoblauch zugeben. Nach 2/3 der Garzeit etwas
Sahne hinzufügen und ganz zum Schluß den Stielmus mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Der STIELMUSSCHAUM: Die Kartoffelabschnitte in
einer Sauteuse anschwitzen, Schalotten, Knoblauch und Thymian
hinzufügen; mit Kaninchenfond ablöschen. nach ca. 10 Minuten 1/3 des
Stielmus hinzufügen, einmal aufkochen und im Rotor pürrieren,
passieren und mit Sahne; Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die KARTOFFELRAVIOLI: Die größten Kartoffeln auf dem Küchenhobel
oder der Aufschnittmaschine in größtmögliche dünne Scheiben
schneiden, blanchieren, mit Eigelb bestreichen, geröstete Speck/
Schalottenwürfel zum Füllen aufsetzen und mit einer weiteren
Kartoffelscheibe belegen und ausstechen, anschließend in einer
heißen Friteuse goldgelb backen. Die Karotten blanchieren und in
Butter und Gewürzen glasieren. Das Kaninchen fertiggaren, die
Austernpilze sautieren, das Gemüse ein letztes Mal probieren

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Stichworte: Fleischgerichte