Zubereitung:
Zutaten für 6-8 Personen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden Garzeit: 2 Stunden 15 Minuten Kühlzeit:
etwa 1 Tag

Pro Person etwa 3560 bzw. 2680 Joule / 850 bzw. 640 Kalorien

Bei dieser französischen >>Pate de champagne<< spielen Kräuter und
Gewürze eine wichtige Rolle. Sie machen aus dem einfachen
bäürlichen Gericht eine Spezialität, mit der Sie auch vor
anspruchsvollen Gästen bestehen.

Das Kaninchenfleisch mit einem spitzen Messer von den Knochen lösen.
Das Fleisch und die Innereien wachsen und trockentupfen, mut dem
elektrischen Fleischhacker zerkleinern und in eine Schüssel geben.
Den durchwachsenen Speck kleinschneiden, vom fetten Speck ein paar
dünne Scheiben zurücklassen, um den Boden der Pastetenform zu
bedecken, den Rest ebenfalls kleinschneiden. Die Speckwürfel zu dem
Gehackten geben. Die Semmelbrösel, die Kräuter und Gewürze, die Eier
und den Cognac zugeben. Die Petersilie hacken und ebenfalls
hinzugeben. Das Ganze gut durchkneten. Den Backofen auf 250 GradC
vorheizen. Die Pastetenform mit den Speckscheiben auslegen. Den
Fleischteig in die Form geben. Ein gebuttertes Pergamentpapier auf
die Massen legen. Den Deckel aufsetzen. Die Pastetenform in die mit
Wasser gefüllte Fettpfanne des vorgeheizten Backofen stellen. Sobald
das Wasser kocht, den Ofen auf etwa 220 GradC zurückschalten. Nach
etwa 2 Stunden ist die Pastete gar. Nun den Deckel der Form abheben,
auf das Pergamentpapier ein Küchenbrett und darauf ein Gewicht
(Stein) legen, damit das Fett aus der Pastete gedrückt wird. Die
Pastete kühl stellen und frühestens am nächsten Tag, mit
Lorbeerblättern und Wacholderbeeren verziert, servieren.

Das passt dazu: Französisches Stangenweissbrot, eventuell ein grüner
Salat, falls kein Hauptgericht danach serviert wird. Als Getränk ein
Rose oder leichter Rotwein.

Alle Wildinnereien sollten Sie gut häuten und gründlich von Fett und
Röhren befreien, dann in Milch oder Beize legen (vor allem die
Leber) oder wässern (die Nieren), eventuell auch spicken (immer das
Herz). Man bereitet sie dann wie die Innereien von Schlachttieren zu,
also gebraten mit Speck, Zwiebeln, Äpfeln, mit Wein- oder Rahmsauce,
als Spiesschen oder Füllung für Omelettes und Pastetchen. Da sie
sehr fettarm sind, sollte man mit Speck nicht sparen. Hirschleber
zum Beispiel wird immer gespickt. Häufiger als die Innereien von
Schalen- oder Ballenwild erhält man die von Wildgeflügel. Man
verwendet sie für Fleischfarcen zur Füllung des Geflügels, für
Pasteten oder aparte kleine Pfannengerichte.

Erfasser:

Datum: 23.02.1995 Stichworte: Beilagen, Wild, P7

Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fleisch, Wild, Beilagen, P7

Stichworte: Beilagen