Zutaten:
1 Kaninchenrücken mit -
-- Bauchlappen
2 Essl. Öl
40 Gramm Möhre
40 Gramm Sellerie
30 Gramm Lauch
100 Gramm Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
40 Gramm Tomatenmark
300 ml Spätburgunder
Salz, Pfeffer aus der Mühle
30 Gramm Kalte Butter in Flöckchen
150 Gramm Keulenfleisch, entbeint
1 Essl. Kirschwasser
2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
100 ml Milch
1 klein. Ei
6 Essl. Schlagsahne
25 Entsteinte Kirschen; ca.
1 Nudelteigplatte (siehe TIP)
Butter zum Einfetten

======================QUELLE======================
Stern.de
-- Erfasst *RK* 01.02.1999 von
-- Ilka Spiess - www.

Zubereitung:
Den Kaninchenrücken so entbeinen, daß beide Rückenstränge mit
Bauchlappen zusammenhängen. Knochen für die Sauce zerkleinern, in Öl
anrösten. Gemüse würfeln, mit Rosmarin hinzufügen und mitbraten.
Tomatenmark dazurühren. Mit Spätburgunder und 300 ml Wasser
ablöschen, fast völlig einkochen lassen. Noch einmal 300 ml Wasser
zugießen, einkochen, dann durch ein Sieb gießen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Vor dem Servieren die Butterflöckchen einrühren,
nicht mehr kochen. Keulenfleisch mit Salz, Pfeffer und Kirschwasser
marinieren. Brot in Milch einweichen, im Hacker mit dem Fleisch
zerkleinern. Ei und Sahne einarbeiten, abschmecken. Kaninchenrücken
mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Farce mit den Kirschen vermengen,
auf dem Kaninchenrücken gleichmäßig verteilen und einrollen.
Kaninchenrolle erst in Nudelteig, dann in eine mit Butter
bestrichene Alufolie einwickeln und in siedendem Wasserbad 25
Minuten pochieren. Folie öffnen, den Rücken in Scheiben schneiden,
die Sauce getrennt dazu reichen. TIP Nudelteig wird aus 150 g Mehl,
4 Eigelb, 1 EL Öl, etwas Salz und Muskatnuß geknetet. Danach sollte
er etwas ruhen. Anschließend wird er passend zum Kaninchenrücken
ausgerollt. Als Beilage eignen sich am besten Spätzle oder feine
Bandnudeln.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild, Kaninchen

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