Zubereitung:
Die Morcheln kräftig mit kaltem Wasser abbrausen, dann im lauwarmen
Wasser einweichen. Die Kaninchenrücken sorgfältig mit einem scharfen
Messer häuten, dann die Rückenfilets auslösen, sauber
zurechtschneiden und zugedeckt kühl stellen. Alles Fett von den
Knochen und Bauchlappen entfernen. Knochen zerhacken, Bauchlappen
kleinschneiden. In der Hälfte der Butter so leicht andünsten, dass
die Stücke keine Farbe nehmen. Mit dem Wein und der doppelten Menge
Wasser aufgiessen und im offenen Topf 1 1/2 Stunden einkochen lassen.
In der Zwischenzeit den Kerbel verlesen. Petersile waschen und gut
ausschütteln. Von Kerbel, Petersilie und Basilikum die groben
Stengel entfernen, die Kräuter fein hacken und in der Sahne pürieren,
kühl stellen. Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und gut
ausdrücken. Morcheln und Wasser beiseite stellen. Wenn der Fond auf
etwa 1/8 l (bezogen auf 4 Portionen) eingekocht ist, das
Morchelwasser durch eine Filtertüte zugiessen und einmal aufkochen
lassen. Dann durch ein feines Haarsieb in eine Pfanne umgiessen. Auf
die Hälfte einkochen lassen, dann die Creme fraiche zugeben und bis
auf 1/4 l einkochen lassen (das dauert insgesamt etwa 12-15 Minuten).
Mit Salz, wenig Pfeffer, Senf und etwas Sherryessig abschmecken,
beiseite stellen. Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen
lassen. Die Rückenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen
und in der Pfanne 3 Minuten von jeder Seite bei milder Hitze braten;
sie sollen möglichst wenig Farbe annehmen. Die Morcheln in den
letzten 3 Minuten mitbraten, dabei einmal wenden. Fleisch und
Morcheln mit der Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und warm halten.
Das Bratfett abgiessen, die vorbereitete Sauce in die Pfanne giessen
und aufkochen lassen, dabei mit einem Holzlöffel den Bratensatz
lösen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die vorbereitete Kräutersahne
schnell mit dem Schneebesen einrühren, dann sofort in eine gut
vorgewärmte Sauciere füllen. Extra zum Fleisch reichen. Gedünstete
Möhren und und neue Butterkartoffeln dazu servieren.

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Stichworte: Fleischgerichte