Zubereitung:
MMMMM--------------------------------BAISER--------------------------
--60 g Eiweiss 60 g Zucker MMMMM-------------------------------
Biskuit---------------------------25 g Eigelb 1/2 Ei (50 g) 20 g
Zucker 1/4 Zitrone: Schale fein abge- -rieben 1/2 pn Salz 25 g
Mehl; gesiebt Puderzucker Kakao; oder Kaffeepulver zum -Bestäuben
MMMMM-----------------------------KAFFEECREME------------------------
-1/2 sl Gelatine 1 cl Mokkalikör 1/2 g Instant-Kaffee 1/4
Vanilleschote 150 g Schlagsahne 20 g Puderzucker MMMMM-------------
-------------------QUELLE---------------------------- Eckart
Witzigmann Meine hundert Hausrezepte erfasst von Petra Holzapfel

Das Rezept stammt aus Wien, wo fast alle Konditoren ihr Geheimnis
für diese unglaubliche Kreation haben. Die Creme ist mit sehr wenig
Gelatine gefestigt und daher äusserst zerbrechlich. Aber ein
Gedicht! Und sogar nach einem stattlichen Menü noch ohne
Schwierigkeiten zu bewältigen. Zubereitung: Für das Baiser die
Eiweiss mit dem nach und nach hinzugefügten Zucker langsam zu einem
nicht zu festen Schnee schlagen - unbedingt in einer weiten Schüssel,
damit der Schnee ein schönes Volumen bekommt. Für den Biskuit Eigelb,
Ei und Zucker dick- und weissschaumig schlagen. Zitronenschale und
Salz untermischen, schliesslich das Mehl daraufsieben und sehr
vorsichtig mit lockeren Bewegungen unterheben. Das Backblech mit
einem Blatt Backpapier belegen. Zum Spritzen benötigen sie eine
Konditor-Spritztüte mit 1 cm grosser glattrandiger Tülle. Zunächst
die Baisermasse einfüllen und zweimal 3 Bahnen im Abstand von etwa
1 1/2 cm aufspritzen. Die Bahnen sollen etwa 25 cm lang sein.
Jeweils zwischen die drei zusammengehörigen Baiserbahnen die
Biskuitmasse spritzen, ebenfalls aus der glatten Tülle mit 1 cm
Durchmesser. Rasch arbeiten, damit der Eischnee nicht
auseinanderfällt. Mit Puderzucker bestäuben und für etwa 15 Minuten
in den 150°C heissen Ofen schieben. Nach halber Backzeit das Blech
umdrehen, damit beide Seiten gleichmässig backen. Sofort nach dem
Backen noch heiss umgekehrt auf Backpapier legen und das Papier von
der Unterseite abziehen. Abkühlen lassen. Inzwischen die Kaffeecreme
bereiten: Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann herausheben,
leicht ausdrücken und mit dem verbliebeneb Wasser, Mokkalikör, dem
Kaffeepulver und dem ausgekratzten Vanillemark erwärmen und auflösen.
Sahne mit nach und nach zugefügtem Puderzucker so steif wie möglich
schlagen. Gelatine-Kaffee-Mischung unterziehen und etwas abbinden
lassen. Auf die eine Bahn streichen, hoch aufhäufen. Die zweite Bahn
darauflegen und alles vorsichtig so in Backpapier wickeln, dass
gerade Seitenwände entstehen. In den Kühlschrank legen und etwas
fest weredn lassen. Mit Puderzucker bestäuben und in etwa 3 cm dicke
Schnitten schneiden. Auf Teller legen, mit Kakao oder Kaffeepulver
sehr leicht, dann etwas mehr mit Puderzucker überstäuben. Nach
Belieben mit einer Kafee-Sauce servieren (Vanillesauce-Grundrezept
mit etwas löslichem Kaffee aufschlagen oder ein wenig sehr starken,
abgekühlten Espresso einziehen). Bemerkung: Oft werden die Schnitten
mit Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre) gefüllt - dies geschieht
unmittelbar nach dem Backen. Mit einer kleinen Spritztüte aus Papier
werden Streifen von Marmelade auf die Biskuitstränge gespritzt. Dann
rückt man beide Teile nahe aneinander und hebt mit einem Schwung die
unbespritzte Hälfte auf die andere - so genau wie möglich. Beide
Teile vereinigen sich nun nahtlos, dass man sich fragt, wie die
Konfitüre hineingekommen ist. Dies passiert, solange der Kuchen warm
ist. Er wird ebenfalls in Backpapier gerollt, worin er abkühlt.
Eventuell die Kaffeecreme mit mehr Gelatine (bis zu 3 Blatt) fester
zubereiten. Zum Aufschneiden das Messer immer wieder in heisses
Wasser tauchen, damit nichts anhängt.

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