Zubereitung:
Die türkische Küche kennt eine Fülle von eingelegten Gemüsen und
Früchten in allen nur erdenklichen Arten. Sie werden in Salzwasser
oder Essig oder einer Mischung aus beidem konserviert. Bei manchen
Früchten oder Gemüsen ist die Nachfrage nach der Einlegeflüssigkeit
noch grösser als die nach der eingelegten Früchten oder Gemüsen
selbst. In Adana beispielweise wird die Flüssigkeit von eingelegten
Rüben an Ständen verkauft; in Izmir kaufen die Leute an heissen
Tagen im Bazar eine eingelegte Gurke und ein Glas von deren
erfrischendem Saft. Das folgende Rezept umfasst eine breite Auswahl
an Früchten und Gemüsen; verwenden Sie, was immer erhältlich ist,
oder legen Sie die Gemüse oder Früchte einzeln ein, wenn Sie das
vorziehen. Eine gern gegessene Mischung: in jede Schicht etwas von
allen Früchten und Gemüse geben, um eine grosse Auswahl zu erhalten.
Essig und Salz mischen und stehenlassen. Alle Gemüse putzen, waschen
und abtropfen lassen. Die Kohlblätter in kleine Stücke schneiden.
Gürkchen und Zucchini oben und unten abschneiden und an mehreren
Stellen mit einem Zahnstocher einstechen. Die Karotten in Stäbchen
schneiden. Paprikaschoten an mehreren Stellen mit einem Zahnstocher
einstechen. Sellerieknolle in Stäbchen schneiden, die Blätter
beiseite stellen. Die Tomaten an mehreren Stellen einstechen. Die
Quitten waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die
Kornelkirschen und Mispeln waschen und abtropfen lassen. Ein paar
Weinblätter, einige Stückchen Sellerie und einige Kichererbsen auf
den Boden eines grossen Glases oder Steinguttopfes legen. Darauf
eine Schicht Kohlblätter geben. Auf diese die verschiedenen Gemüse
und Früchte schichten und Lücken mit Knoblauchzehen, Kornelkirschen
und Mispeln füllen. Mit Weinblätter abdecken, und die Schichten
wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind und das Glas gefüllt
ist. Mit Wein- und Sellerieblätter abdecken. Den gesalzenen Essig
durch ein Sieb über den Glasinhalt giessen, dabei darauf achten,
dass alle Gemüse bedeckt sind. Zuletzt einen Teller, der in das Glas
oder den Steinguttopf passt, auf die Gemüse legen und mit einem
Stein beschweren, damit Gemüse und Früchte nicht hochsteigen und aus
dem Essig tauchen können. Das Glas zudecken und bei Zimmertemperatur
zwei bis drei Wochen stehen lassen.

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