Zubereitung:
Anstelle von Karpfen kann man auch Wels oder einen Meeresfisch nit
festem Fleisch, etwa Seebarsch, nehmen. Das Rezept stammt von Mónica
Patino, der das Restaurant La Taberna de León in Valle de Bravo
gehört. Die Maishüllblätter mit lauwarmem Wasser übergießen und 1
Stunde einweichen. Abspülen und zum Abtropfen beiseite stellen. Das
Schweineschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und die Zwiebeln 2
Minuten sautieren. Chilis, Epazote und Tomatillos hinzufügen und 3
Minuten unter ständigem Rühren garen. Mit Salz würzen und zum
Abkühlen beiseite stellen. Das Olivenöl - bis auf einen kleinen Rest
zum Einölen des Fisches - unterrühren. Den Backofen auf 200°C (Gas
Stufe 3-4) vorheizen. Eine rechteckige ofenfeste Glasform mit 5
Maishüllblättern auslegen. Die Tomatillo-Mischung in die Bauchhöhle
des Karpfens füllen. Die Öffnung mit einer Dressiernadel und
Küchengarn zunähen. Den Karpfen auf die Maishüllblätter in der
Glasform legen und mit den verbliebenen Blättern bedecken. Die
oberen und unteren Blätter zusammenbinden, so daß der Fisch
vollständig eingehüllt ist. Für 30 Minuten in den Backofen schieben.
Zum Servieren die oberen Maishüllblätter und das Küchengarn
entfernen. Den Fisch in der Form auftragen.

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