Zubereitung:
Am Vortag Möhren, Porree, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen und
in feine Streifen schneiden. Die Karpfenfilets mit Salz und Pfeffer
würzen, von beiden Seiten mit Mehl bestäuben. In eine Form mit hohem
Rand legen, mit den Gemüsestreifen belegen. Lorbeer, Pfefferkörner
und Thymian (2 Zweige beiseite legen) dazugeben, alles mit Rotwein
begießen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
Gräten grob zerteilen, waschen, mit Wasser bedecken und kalt stellen.
Am nächsten Tag die Fischfilets aus der Marinade nehmen, gut
abtropfen lassen. Gräten abgießen, kalt abspülen und abtropfen
lassen. Ein Drittel der Butter in einem Topf schmelzen, die Gräten
darin 45 Sekunden andünsten. Die Marinade mit dem Gemüse dazugeben
und aufkochen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren und
auf ein Viertel einkochen.

Inzwischen die Champignons putzen und vierteln. Die Schalotten
pellen, vierteln und 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgießen,
abschrecken. Den Speck in 1/2 cm breite Stifte schneiden, 30
Sekunden in ungesalzenem Wasser blanchieren, abgießen. Mit einem
Ausstecher aus jeder Toastscheibe 2 Herzen ausstechen. Ein Drittel
der Butter in einer Pfanne erhitzen, die Herzen von beiden Seiten
goldgelb braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die gehackten
Kräuter mischen. Knoblauch pellen und durchpressen. Restliche
Thymianblättchen abzupfen und hacken. Die Karpfenfilets mit der
Hautseite nach unten auf ein Brett legen und vorsichtig im Abstand
von 2 mm das Fleisch bis zur Haut einschneiden, aber die Haut nicht
verletzen. Die Hälfte des Öls in einer großen Pfanne erhitzen und
die Karpfenfilets von beiden Seiten 2-3 Minuten anbraten, in eine
feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Gas 3,
Umluft 180° C) auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten garen.
In der Pfanne das restliche Öl erhitzen und den Speck darin 1 Minute
anbraten, Schalotten und Champignons dazugeben, alles kräftig
duchrösten. Nach etwa 3 Minuten den Knoblauch dazugeben und mit dem
reduzierten Fond auffüllen. Den Thymian dazugeben, alles kurz
aufkochen lassen und die restliche (kalte) Butter einschwenken,
nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren
die Spitzen der Toastherzen erst in die Sauce, dann in die Kräuter
tauchen, Sauce über den Fisch gießen und mit den Toastherzen
garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln, die in den restlichen
Kräutern geschwenkt werden
: Zubereitungszeit: 2 Stunden : Pro portion: 60 g E, 85 g F, 15 g KH
= 1195 kcal (5000 kJ)

Stichworte:

Stichworte: Fisch