Zutaten:
2 Karpfen . ca. 800 g - am
-- besten gleich filieren -
-- lassen, Gräten und -
-- Abschnitte für die Sauce
MMMMM---------------------------------FOND-------
-- ----------------------
1/4 Ltr. Weisswein
1/2 Ltr. Wasser
1 Zwiebel
2 Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Nelke
Salz
MMMMM---------------------------------SAUCE------
-- -----------------------
2 Teel. Butter
2 Teel. Mehl
4 Essl. Sahne
Salz und Pfeffer
Meerrettich (Glas)
Obstessig
Zucker
MMMMM--------------------------------GEMSSE------
-- ----------------------
600 Gramm Wintergemüse; Steckrüben,
-- - Karotten, Lauch
200 Gramm Rote Bete (vorgekocht)
2 Teel. Butter
1/4 Ltr. Gemüsebrühe

============================ PICCATA ============================
2 Teel. Zitronensaft
4 Essl. Mehl
200 Gramm Allgäür Emmentaler
2 Ei
2 Essl. Butterschmalz

======================QUELLE======================
SAT.1 TEXT / Ulli Fetzer

Zubereitung:
Die Karpfengräten zerkleinern und mit Weißwein, Wasser, Zwiebeln,
den Gewürzen und Jodsalz aufkochen lassen. Den Fond abpassieren und
erkalten lassen. Für die Sauce Butter schmelzen, Mehl dazugeben,
anrösten. Mit Fischfond und Sahne aufgießen und gut durchkochen
lassen. In der Zwischenzeit Steckrüben, Karotten und Lauch putzen,
schälen und feinblättrig schneiden. Die bereits gegarte Rote Bete in
Scheiben schneiden und beiseite stellen. Das übrige Gemüse in wenig
Butter anschwenken, mit Gemüsebrühe angießen und bißfest garen.
Karpfenfilet waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in große
Stücke schneiden. Mit Jodsalz, Pfeffer und wenig Zitronensaft würzen.
Emmentaler fein reiben und mit dem Ei verquirlen. Die Karpfenstücke
zuerst in Mehl wenden und dann durch die Ei-Käsemasse ziehen.
Butterschmalz erhitzen und das Karpfenpiccata darin von beiden
Seiten etwa 8 bis 10 Minuten goldgelb braten. Die vorbereitete Rote
Bete zum Gemüse geben und mit etwas Obstessig, Jodsalz, Pfeffer und
wenig Zucker süßsauer abschmecken. Die Fischsauce mit Meerrettich,
Jodsalz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse anrichten,
Karpfenpiccata darauflegen und mit Sauce umgießen. Mit Schnittlauch
bestreuen. Kartoffeln dazureichen.
**** UNSER TIP **** : Karpfen schmeckt am besten in den Monaten mit
dem R - und das gilt noch immer. Beim Einkauf sollten Sie darauf
achten, daß Sie Karpfen aus deutscher Zucht auswählen. Diese sind
meist höher im Preis, sind aber in naturbelassenen Teichen in
dreijähriger Aufzucht gewachsen.

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Stichworte: Fisch