Zubereitung:
Die Wurzelgemüse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die
Kaninchenkeule mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten.
Im Bratensatz das Gemüse anrösten und tomatisieren. Dann mit
Spätburgunder ablöschen und mit Kalbsbrühe auffüllen. Thymian und
Knoblauchzehe dazugeben. Garzeit beträgt ca. 15 - 20 Minuten im 180
Grad heißen Backofen. Von den Artischocken die Blätter, den Stiel
und das Gehäuse trennen. Man erhält so das Herzstück, den
Artischockenboden. Diesen gleich nach dem Putzen sofort in
Zitronenwasser legen, um eine Verfärbung zu verhindern. Die
Artischocken-Blätter mit etwas Olivenöl, geschnittenen Schalotten,
Knoblauch erhitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsbrühe
auffüllen. Nachdem dieser Fond ca.10 Minuten köchelt, die Blätter
mit einem Teil des Fonds (ca. 200 ml) mixen und durch ein Sieb
passieren (durch das Mixen ergibt sich das volle Aroma aus der
Frucht, der Fond wird deshalb sehr gehaltvoll). Nach weiterem
Reduzieren um die Hälfte diesen Fond mit Stärke binden. In der
Zwischenzeit Kartoffeln in Form schneiden (tournieren). Bissfest in
Salzwasser blanchieren. Die Artischockenböden vierteln und mit etwas
Olivenöl, Thymian, Salz, Pfeffer, Brühe im Ofen mit geschlossenem
Deckel, je nach Größe zwischen 5 und 8 Minuten schmoren. Kurz vor
dem Anrichten Kartoffeln, Artischockenbödenviertel mit dem Fond
vermischen. Als farblichen Kontrast kommen nun noch kleingeschnitte,
getrocknete Tomaten und ein Löffel Pesto hinzu. Den Artischocken-
Kartoffel-Eintopf mittig auf dem Teller anrichten. Die Scheiben der
Kaninchenkeule obendrauf legen und etwas vom Kaninchenjus außen
herum saucieren. Mit gezupften Kräutern garnieren. QUELLE: SWR-
online Einfach köstlich! Kochen mit Harald Rüssel Donnerstag, 29.
Juli 1999 MM-Format: P. Hildebrandt

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