Zubereitung:
Andreas: da ich Vollkornbäcker bin und gerade die Anfrage einer
Kundin beantwortet habe, dachte ich meine Ausführungen zu diesem
Thema könnten manche in diesem Echo auch interessieren:

Backanleitung für Vollkornbrot Dein Wunsch nach Rezepten wäre zwar
leicht zu erfüllen, würde Dir aber beim praktischen Backen nicht so
besonders viel helfen, da es vielmehr nötig ist eine grundsätzliche
Vorgehensweise anzuwenden.

Rezepte sind dann nur noch Variationen bei den Zutaten.

Um ein Vollkornbrot zu backen brauchst Du zunächst einmal Sauerteig
oder Backferment. Sauer ist kräftiger, Backferment milder. Den Sauer
kannst Du dir entweder beim nächsten Bäcker holen, selber ziehen
oder fertig kaufen.

Für ein 1kg Roggenmischbrot brauchst Du Vollkornmehl (3/7 Weizen und
4/7 Roggen). Du nimmst etwa die Hälfte des Roggenmehls und rührst
sie mit dem etwa 30 GradC warmen Wassers (1) und Sauerteig an.
Dieser Vorteig steht dann 8-12 Stunden an einem warmen Ort.

Danach gibst Du den Rest des Mehls, Wasser (2) von 30 GradC, Salz
und Hefe hinzu und verknetest das Ganze zu einem Teig.

Nach Geschmack können auch noch verschiedene Ölsaaten untergemischt
werden.

Der Teig ruht dann etwa eine halbe Stunde.

Darauf wird er zu Laiben geformt, die abgededekt solange an einem
warmen Ort stehen bis sich die ersten Gärrisse zeigen.

Inzwischen wird der Ofen möglichst hoch vorgeheizt (270-280 GradC
wenn es möglich ist).

Günstig ist es auch einige Schamott- oder Backsteine in den Ofen zu
tun und mit aufzuheizen, weil so die Wärmekapazität gesteigert wird.
Nachdem man die Brote in den Ofen geschoben hat sollte man etwas
Wasser auf die Herdplatte spritzen und dann die Klappe schnell
schliessen, weil durch die Dampfatmosphäre eine bessere Lockerung
erzielt wird.

Nach etwa 20 Minuten kann man die Hitze auf 240 GradC zurück nehmen.

Ein Kastenbrot von einem Kilo backt ungefähr eine Stunde, kleinere
entsprechen kürzer.
* Quelle: Gepostet von Andreas Geffers@2:2410/103.37 07.07.94
textlich überarbeitet Erfasser: Datum: 30.11.1994 Stichworte: Backen,
Brot, Vollkorn, P1

Stichworte: Zutaten, Zubereitungsart, Backen, Brot, P1, Getreide

Stichworte: Kuchen, Backwerk, Pralinen