Zutaten:
Käse

======================QUELLE======================
Die Speisekammer
v.K.Besser erfasst: v.
Renate Schnapka am 08.01.97

Zubereitung:
Man kann unmöglich sagen, wo und wann zum ersten Mal Käse
hergestellt wurde, aber die mesopotamischen Bauern, die vor ungefähr
10 000 Jahren begannen, Schafe und Ziegen zu domestizieren und 2000
Jahre später wilde Rinder, machten bestimmt Käse aus Milch oder
genossen den Käse, der ganz zufällig entstanden war. Die Griechen
benutzten Feigenbaumzweige als Labersatz, um die Milch zum Gerinnen
zu bringen, und die Römer gaben Samen und Gewürze in ihren Käse. Im
Mittelalter entwickelten die Mönche Käse als Fastenspeise weiter.
Jede Familie hatte ihre besondere Methode der Käsezubereitung, die
gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Es
gibt heute in der Tat weniger Käsesorten als in früheren Zeiten, wo
in jeder Gegend ein ganz eigener Käse hergestellt wurde und jeder
Bauernhof nur für seinen eigenen Bedarf produzierte. Die Milchkuh
deckt den Grossteil des Weltbedarfs an Milch und Käse, aber in
Europa und im Mittleren Osten wird auch ein bedeutender Anteil an
Käse aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt. Darüber hinaus gibt
es die Rentiermilchkäse in Lappland, Yak- und Zebumilchkäse in China
und Tibet, Büffelmilchkäse auf den Philippinen und in Indien,
Kamelmilchkäse an Afghanistan und Iran, wo Nomadenstämme
gelegentlich auch Käse aus Stuten- und Eselsmilch machen sollen. Die
verschiedenen Käsearten: Käsearten werden nach ihrem Geschmack
unterschieden: Mild, wie EDAMER, oder herzhaft und kräftig, wie
PROVOLONE. Man kann sie auch nach ihrer Konsistenz unterscheiden:
FIRSCHKÄSE: nicht voll ausgereifter Käsebruch, der bald nach der
Herstellung gegessen wird. Den grössten Anteil an Frischkäse nimmt
Speisequark ein. WEICHKÄSE: Kurz gereift, streichfähig, mit einem
hohen Feuchtigkeits- und Fettgehalt, mit Schmiere- oder
Schimmelbildung an der Oberfläche; SCHNITTKÄSE: Mit weniger
Feuchtigkeit gereift (kann einen hohen Fettgehalt haben); leicht zu
schneiden; HARTKÄSE: Lange gereift, mit niedrigem
Feuchtigkeitsgehalt, aber bis zu 50% Fettanteil. Gut zu reiben, aber
schwer zu schneiden. Käse kann man zum Teil an der Beschaffenheit
der Rinde erkennen. Die Rinde schützt das Innere des Käses und
ermöglicht ihm, richtig zu reifen. Neben den Käsesorten mit einer
künstlichen Wachsschicht, wie EDAMER, GOUDA und einigen reifen
CHEDDARARTEN, gibt es die mit einer trockenen oder natürlichen Rinde,
wie STILTON, PARMESAN oder GRUY+R, oder mit einer Naturrinde, die
dann gefärbt wird, wie den LEIDEN-KÄSE. Manche Käsesorten -
GOUDAz.B. - werden in eine Salzlösung gelegt. Das härtet die Rinde
und verfeinert den Geschmack des Produktes. Käse mit weisser Rinde
haben einen Schimmelbelag (normalerweise PENICILLIUM CANDIDUM), so
z.B. BRIE und CAMAMBERT; bei manchen Käsesorten wird die Rinde
regelmässig mit Wasser abgewischt, gewaschen oder besprüht, um die
Entwicklung der Schimmelbakterien anzuregen, was dem Käse einen
schärferen, ausgeprägteren Geschmack verleiht. Beispiele dafür sind
der LIMBURGER, der ROMADOUR und der TILSITER, die alle eine
orangerote Rinde aus Schimmelbakterien haben; manche Käse haben
überhaupt keine Rinde (die meisten Frischkäse z.B.). Des weiteren
wird Käse nach der Käsemasse kategorisiert. In den ersten Stadien
der Käseherstellung ist der Quark eine weisse, geschmacklose Masse,
der sogenannte Käsebruch. Wird ein weicher Käse, wie CAMEMBERT,
gewünscht, kann die Masse einfach zum Trocknen liegengelassen werden.
Bei festeren Käsen, wie EMMENTALER, wird der Käsebruch erhitzt und
dann in Formen gepresst. Manche Käse haben eine mittelharte
Konsistenz mit vielen Löchern unterschiedlicher Grösse, die durch
die gaseproduzierenden Bakterien während des Reifens entstehen.
EMMENTALER und SAMSO sind Beispiele dafür. EDELPILZKÄSE entstehen,
indem Bakterienkulturen zugesetzt oder eingeimpft werden, wie beim
STILTON oder DANISH BLUE, oder auf natürliche Weise, wie beim BLUE
CHESHIRE: Es gibt mehrere Grundtechniken des Käsens; die Konsistenz
und der Geschmack des Käsemasse wird durch das Kochen und die
Behandlung des Quarks bestimmt. Der EMMENTALERteig wird auf 32,5oC
erhitzt, fein geschnitten, dann noch einmal auf 52,2oC erhitzt und
schliesslich in Form gepresst. CHEDDAR wird auf 29,5oC erhitzt,
geschnitten, umgerührt und wieder auf 38,5oC erhitzt. Dann wird die
Masse geschichtet, um Kohäsion und Säurebildung anzuregen,
schliesslich gerührt, gesalzen und gepresst. GOUDAmasse wird auf
35oC erhitzt, dann geschnitten, umgerührt, geformt und gepresst,
dann wird der Käse in eine Salzlösung getaucht. Der Käsebruch für
CACIOCAVALLO wird durch Eintauchen in heisse Molke und wasser
erhärtet; dann wird er durchgeknetet und geformt. Alle diese
Techniken sind für die Käseherstellung grundlegend, aber ebenso
wichtig ist die grosse Vielfalt traditioneller Rezepte, nach denen
etwa gewisse Schimmelkulturen zugesetzt werden müssen, oder Kräuter,
wie Schnittlauch, Salbei und Rosmarin, oder Käse in Kastanien- oder
Weinblätter eingewickelt werden sollte. Schliesslich wird Käse auch
nach den Tieren kategorisiert, von denen die Milch stammt -
Ziegenkäse, wie BANON, oder SCHAFSKÄSE, wie der ROQUEFORT - sowie
nach der Form des Endproduktes: Käse wird in verschiedene Formen
gebrcht: Räder, Laibe, Pyramiden, Rollen, Zylinder und Quader.

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