Zutaten:
Käse

======================QUELLE======================
Die Speisekammer
v.K.Besser erfasst: v.
Renate Schnapka am 08.01.97

Zubereitung:
KÄSE IN DER KÜCHE: Käse kann für Suppen, Aufläufe, Fondues, Gebäck,
Sandwiches, Salate, Pasteten, Pizza, Kuchen, Toasts, als Garnitur
und für viele andere Zwecke verwendet werden. Die Wahl des Käses
hängt von der Heimat des Gerichts ab, aber auch von den
Kocheigenschaften des Käses. Manche Käse wie z.B. EMMENTALER, neigen
dazu, Fäden zu ziehen und zäh zu werden, was bei GRUY+RE und SBRINZ
nicht der Fall ist. Andererseits ist diese zähflüssige Konsistenz
bei manchen Gerichten erwünscht - die Schweizer nehmen für ihr
Fondue eine Mischung von EMMENTALER und GRUY+RE und wickeln den
zehflüssigen Käse um Brotstücke. Käse sollte nicht zuletzt auvh nach
seiner Schmelz- und Streichfähigkeit ausgewählt werden. DAS LAGERN
VON KÄSE: Hierzu hat A. Bendig schon eine ausführliche Info
geliefert. FRISCHKÄSE: Frischrahmkäse: Hergestellt aus vollfetter
Milch. Es gibt verschiedene Sorten: DOPPELRAHMKÄSE: enhält 50% Fett,
EINFACHRAHMKÄSE: 20-30% Fett. Der französische PETIT-SUISSE ist ein
kleines, in Papier eingewickeltes Produkt mit 60-75% Fettanteil,
DEMISEL enthhält weniger Fett (40%) und ist gesalzen, wie schon der
Name besagt. Es gibt weitere Sorten überall auf der Welt. Der KESONG
PUTI von den Philippinen und der indische SURATI PANIR werden aus
Büffelmilch hergestellt. Schaf- und Ziegenmiclhkäse werden überall
im Mittleren Osten produziert und als JUPNEH (Saudiarabien) und
verschiedentlich als LEBBENEH oder LABNEH verkauft; in Lateinamerika
gibt es den QUESO BLANCO aus Kuh- oder Ziegenmilch. HÜTTENKÄSE:
Ein aus Amerika stammender Frischkäse mit vielen Abwandlungen; er
ist ein ungereiftes, fettarmes Magermilchprodukt von körniger
Konsistenz und wird für Salate und Sandwiches, Käsekuchen und
Desserts, oft mit Früchten vermischt, verwendet. Er ist ein Produkt
aus Sauermilch mit gleichmässig geformten Bruchkörnern. Die Masse
ist feucht und wird gewöhnlich in Töpfen verkauft. Zu festem Käse
gepresst und in Würfel geschnitten, gehört er zum indischen MATTAR
PANNIR. MOZZARELLA: Ein berühmter italienischer Käse, früher aus
Büffeömilch, heute aber aus Kuhmilch gemacht. Ein ähnlicher Käse aus
Ziegenmilch ist der CAPRINO. Die Mozzarellamasse wird gekocht und
leicht geknetet, damit sie eine feste Konsistenz annimmt. MOZZARELLA
wird als PIZZAkäse, für LASAGNE, TOASTS für CALZONE und für die
gebratenen Käsebällchen, SUPPLI AL TELEFONO, verwendet. Mozzarella
wird in runden oder rechteckigen Stücken oder in Streifen geschn
itten angeboten. Der weiche, ziemlich feuchte Käse mit mildem,
sahnigem Geschmack wird vorwiegend zum Kochen verwendet. MASCARPONE:
Ein italienischer Dessertkäse aus frischer Sahne, der unreif
verkauft wird. Er kann mit Likören aromatisiert werden, und
bisweilen verkauft man ihn mit kandierten Früchten gemischt. QUARK
ODER FIRSCHKÄSE: Ein herzhafter, säürlicher Frischkäse, der beim
Gerinnen von Kuh- oder Ziegenmilch entsteht;er ist in verschiedenen
Fettstufen erhältlich und gewöhnlich als fest verpackte Masse
verkauft wird. SPEISEQUARK enthält mehr Fett und wird pur oder mit
Früchten oder Kräutern angemacht angeboten; RAHMFRISCHKÄSE enthält
zusätzlich Sahne, DOPPELRAHMFRISCHKÄSE hat den höchsten Fettgehalt
von 85%, und SCHICHTKÄSE ist aus Lagen von Quark mit
unterschiedlichem Fettgehalt geschichtet. Quark wird als
Brotaufstrich und vielerlei Backwerk (z.B. Käsekuchen), sowie süsse
und salzige Füllungen verwendet. RICOTTA: Ein italienischer Käse aus
Molke. Das Eiweiss der Molke gerinnt beim Erhitzen und ergibt
zusammen mit Milchfett und Mineralien der Molke einen Käse. Er ist
weich und mild und wird für viele süsse und würzige Speisen u.a.
PIZZA verwendet. Er wird in verschiedenen Formen und Grössen
abgepackt. Aus Kuhmilch ist der RICOTTA PIEMONTESE, oder der RICOTTA
VACCINA, aus Schafsmilch wird der RICOTTA PIEMONTESE und die
regionalen Sorten RICOTTA ROMANA, SARDA und SICILIANA gemacht. Man
nimmt sie als Füllung für Ravioli, Canneloni und Pfannkuchen.
SCAMORZA: Ein alter italienischer, mit Mozzarella verwandter Käse,
der ursprünglich aus Büffelmilch gemacht wurde, heute aber aus
Kuhmilch. Er ist ein abgetropfter Frischkäse, oval, von gelber Farbe,
fest, aber geschmeidig in der Konsistenz, und wird für PIZZA
verwendet.

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