Zutaten:
Käse

======================QUELLE======================
Die Speisekammer
v.K.Besser erfasst: v.
Renate Schnapka am 09.01.97

Zubereitung:
DÄNISCHER EDELPILKÄSE: DANABLU: Da ein einheimischer Edelpilzkäse
ehlte, begannen dnänische Käser im frühen 19.Jahrhundert Experimente
mit Schimmelkulturen und brachten eine Auswahl exzellenter
Schimmelkäse hervor, von denen der DANABLU der berühmteste ist. Die
weisse Masse ist von blauen Adern durchzogen. MYCELLA ist ein
anderer, milderer dänischer Schimmelkäse, der mit einer anderen
Schimmelkultur versetzt wird. BLUECREME ist ein Schimmelkäse mit
zusätzlicher Sahne; er ist weicher und cremiger als DANABLUE und
wird zu 4kg-Laiben geformt. DANABLU wird aus homogenisierter
Kuhmilch hergestellt, hat einen recht kräftigen Geschmack und ist
ein guter DESSERTKÄSE. DOLCETTA: Der name bedeutet süsse Milch; es
handelt sich um einen italienischen Edelpilzkäase von sehr weicher,
cremiger Konsistenz und grünlichen Adern, einer fabrikmässig
hergestellten Version des berühmten GORGONZOLA, er wird aus Kuhmilch
hergestellt und hat eine zylindrische Form. FOURME d'AMBERT: Ein
kräftig schmeckender, dicht von blauen Äderchen durchzogener
Schimmelkäse der französischen Region Haute-Savoie. Er wird aus
Kuhmilch hergestellt und hat die Form eines hohen Zylinders.
GORGONZOLA: GORGONZOLA, ROQUEFORT und STILTON sind die drei
Edelpilzkäse, unmittlebar gefolgt von BLUE CHESHIRE. Bei der
Herstellung von GORGONZOLA wird ÖNICILLIUM GORGONZOLA zur
Schimmelbildung in die gerinnende Milch gegeben. Die Masse wird dann
geschnitten und in Formen gepresst; dann wird der unreife Käse
gesalzen, mit Nadeln angestochen und drei Monate liegengelassen,
damit die Adern entstehen. Er wird zum FÜLLEN von Birnen, für
MOUSSE AU FROMAGE und SALATE verwendet. Der Käse ist angenehm scharf,
weiss und weich, von grünlichen Adern durchzogen. Er ist etwas
fetter als ROQUEFORT und feuchter als STILTON. ROQUEFORT: Ein edler,
aus Schafsmilch hergestellter Schimmelkäse aus dem südlichen Massif
Central, bereits im 1.Jahrhundert n.Chr. von Linius d.Ä. gerühmt.
Weisser Roquefort wird auch aus der Milch korsischer Schafe in den
Pyrenäen gemacht. Der Käse wird nach ROQUEFORT geschickt, wo er
schliesslich reift und blau wird. Der ERfolg des ROQUEFORTS erklärt
sich aus dem einzigartigen, sehr feuchten Klima in dem örtlichen
Höhlenkomplex. Der geschnittene Bruch kommt in Formen, wird mit Salz
abgerieben und mit Nadeln angestochen. Der unreife ROQUEFORT kommt
zum Reifen in die Höhlen des Combalou, in deren feuchter Luft Sporen
des PENICILLIUM GLAUCUM VAR. ROQUEFORTI frei zirkulieren, und nach
etwa sechs Wochen beginnen die Käse zu schimmeln. Der weisse
ROQUEFORT hat blaugrüne Adern und einen ziemlich kräftigen Geschmack.
Man nimmt ihn für TARTELETTES AU ROQUEFORT und SALATSAUCEN. STILTON:
STILTON ist ein relativ neuer Edelpilzkäse. GORGONZOLA und ROQUEFORT
wurden schon vor tausend oder mehr Jahren gemacht, aber der STILTON
kam erst im frühen 18.Jahrhundert auf. Der Legende nach wurde er
erstmals von einer Mrs. Laulet in Leicestershire in England
hergestellt und dem Bell Inn in Stilton geliefert. Die
Milchkäsemasse wird fein geschnitten, nicht gepresst, gesalzen und
zum Reifen gelagert. Weisser STILTON wird ziemlich jung verkauft,
während der blaü sechs Monate zum Reifen braucht. Der Käse wird mit
Stahlnadeln gespickt und reift in einer sorgfältig kontrollierten
Umgebung. Er entwickelt eine braune, runzelige, narütliche Rinde. Er
wird in hohen zylindrischen Laibern verkauft, wodurch er sich der
Form nach von GORGONZOLA und ROQUEFORT unterscheidet. STILTON ist
ein halbfester Käse aus Kuhmilch.

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