Zutaten:
Käse

======================QUELLE======================
Die Speisekammer
v.K.Besser erfasst: v.
Renate Schnapka am 08.01.97

Zubereitung:
HART- u. EDELPILZKÄSE: PROVOLONE: Ein italienischer Käase, der
ursprünglich aus Büffelmilch, wird dieser gerührte Käse heute aus
Kuhmilch hergestellt. Man findet ihn birnen-, konus- oder
zylinderförmig; die Käse werden an Schnüren zum Reifen und
Hartwerden aufgehängt. Alle PROVOLONEarten sind geräuchert, die
jüngeren sind milder, weicher und werden al sTAFELKÄSE gegessen,
die älteren, kräftigeren und härteren werden zum KOCHEN verwendet.
SCHABZIGER: Ein harter REIBKÄSE aus der Schweiz, wo er schon vor
über 500 Jahren gemacht wurde. Er ist kegelförmig, ohne Rinde, hart
und trocken. Wegen seiner Farbe, die, wie sein Aroma, von
getrocknetem Bockshornklee herrührt, ist er auch als GRÜNER KÄSE
bekannt. Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt und hat die Form
grosser Räder. Ausgereift wird er GERIEBEN und zum KOCHEN verwendet.
SBRINZ: Ein Schweizer Käse aus Kuhmilch, bei dem der Bruch fein
geschnitten und auf über 55oC erhitzt wird. Die Masse wird zu einer
flachen Scheibe oder einem Rad gepresst, in Salzlösung gelegt, wo er
vier Monate lang bei 20oC schwitzt. Dann wird er dzwei Jahre zum
Reifen gelagert. SBRINZ ist ein pikanter, aromatischer Käse, der als
TAFELKÄSE und -da er sich gut REIBEN lässt- auch zum KOCHEN, für
SAUCEN und AUFLÄUFE, verwendet wird. EDELPILZKÄSE: BAYERISCHER
EDELPILZKÄSE: Ein sehr nahrhafter, vollfetter (70%) Käse mit
einemmild-säuterlichen Geschmack. Er hat einen Schimmelbelag mit
blauen Adern und die Form runder Laiber. Er wird aus
Kuhmilchhergestellt, ist von cremiger Konsistenz une sehr
streichfähig. Er hat die Form eines kleinen Rades und wird in
Portionsecken verkauft. BLEU d'AUVERGNE: Ein kleiner (2kg)
französischer Käse aus der Auvergne, der geimpft oder mit PENICIILIM
GLAUCUM benetzt wird. Der Käse wird erst gewaschen, dann trocken mit
Salz abgerieben und mit Nadeln durchbohrt, um die Schimmelbildung
anzuregen. BLUE DE BRESSE: Ein französischer Käse aus der Region
zwischen Saone-et-Loire und Jura. Er ist weich und mild und wiegt
etwa 2kg. Sein Fettgehalt (50%) ist etwas höher als bei den meisten
Edelpilzkäsen. BLEU DE BRESSE ist eine der Zutaten zu FROMAGE
CARDINAL. Ein grösserer und sahniger Edelpilzkäse derselben Region
um Ain ist PIPO CREM'.Dieser wird aus Kuhmilch hergestellt und hat
eine zylindrische Form. Dieser Käse ist oft in Folie verpackt und
ist ein guter DESSERTKÄSE. BLEU DE CORSE: Ein weisser Schafskäse
aus Korsika, der im Innern blauen Schimmel entwickelt. Andere Käse
dieser Art werden zum Reifen in den Roquefort-Höhlen gelagert. BLUE
DE GEX: Ein Käse aus dem Jura, von fester Konsistenz, mild, mit
zarten blauen Adern; aus dem benachbarten Septmoncel kommt ein ganz
ähnlicher Käse, der BLEU DE SEPTMONCEL. Beide wiegen 5-6kg. BLUE DE
LAQUEUILLE: Ein ziemlich neuer französischer Käse aus Puy-de-Dome,
ab 1850 hergestellt. Wie die meisten französischen Edelpilzkäse ist
er ziemlich klein (2-2,5kg), hat eine trockene Rinde und ist von
mildem Geschmack. BLEU DE l'AVEYRON: Ein französischer Käse, der in
den natürlichen Höhlen des Massif Central reift, so wie auch der
BLEU DE CAUSSES und der ROQUEFORT (siehe unten). Dieser kleine,
lokale Edelpilkäse hat einen zarten, köstlichen Geschmack und eine
weiche Konsistenz. BLEU DE SASSENAGE: Ähnlich wie der BLEU DE GEX
(siehe oben), aber von festerer Beschaffenheit und kleiner. Er kommt
aus der Isere-Gegend in Frankreich. BLUE CASTELLO: Ein weicher
dänischer Doppelrahmedelpilkäse aus Kuhmilch. BLEU CHESHIRE: Ein
halbfester englischer Edelpilzkäse aus Kuhmilch, der mit dem STILTON
konkurrieren kann. Er hat einen kräftigen Geschmack und ist als
DESSERTKÄSE am besten. Er wird in zylindrischer Form hergestellt.
Er ist einer der feinsten aller Edelpilzkäse. Der reifende Käse wird
nur zufällig schimmlig, obwohl die Käser versuchen, die
Schimmelbildung zu fördern, indem sie mit Nadeln in den Käse stechen
und ihn in günstigem Klima reifen lassen. BLUE SHROPSHIRE: Ein
neuerer zylinderförmiger Schimmelkäse, nicht aus Shropshire in
England, sondern aus Schottland.

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