Zubereitung:
Süsse Milch wird in einem Blechgefäss, das man in heisses Wasser
stellt, auf 30 bis 35 Grad C erwärmt, dann mit einer Messerspitze
Käsepulver, welches mit ebensoviel Safran und etwas Wasser angerührt
wurde, gelabt.

Die Milch bleibt in gleicher Temperatur stehen, bis sie dick ist,
sodass eine Vertiefung entsteht, wenn man mit dem Löffel eindrückt.
Jetzt wird sie mit einem Blechschäufelchen in kleine, viereckige
Stücke geschnitten, aufgerührt und stehen gelassen, bis sich die
Molke vom Käse geschieden hat, worauf man sie abschöpft.

Nun bringt man den Käse in ein eigens dazu gefertigtes,
durchlöchertes Käsekästchen, damit die Molke ablaufen kann. Nach 1
Stunde wird das Kästchen umgeschlagen, um das Ablaufen zu
beschleunigen.

Nach einigen Stunden wird der Käse aus dem Kästchen genommen, er
kommt auf den Spanntisch. Hier bleibt er 1 - 2 Tage, wird während
dieser Zeit öfter umgeschlagen und von innen gespannt. Auf dem
Beiztische bleibt er 5 - 6 Tage. Wird dort täglich einmal auf beiden
Seiten mit Salz eingerieben und umgeschlagen.

Nun wandert der Käse in den Keller, er wird dort mit der schmalen
Seite auf ein Holzgestell gelegt, aber so, dass sich die Stücke
gegenseitig nicht berühren. Täglich wird die äussere, schmierige
Masse mit der Hand gleichmässig über die Oberfläche verteilt.

Wenn diese vertrocknet ist, streicht man süsse Milch oder Molke. So
verfährt man 6 Wochen. Nach 3 - 5 Monaten ist er reif, je nach der
Temperatur des Kellers, die 11 Grad C betragen soll.

Quelle: Altfränkische Küche Stichworte:

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