Zubereitung:
Bei diesem Rezept ist es beim Schälen von Vorteil, nacheinander
kleine Kastanienmengen zu backen, um ein zu schnelles Abkühlen zu
vermeiden. Die Kastanien mit einem kleinen, scharfen Küchenmesser
kreuzweise einritzen, ohne in das Fruchtfleisch zu schneiden. Die
Kastanien in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen
bei 220°C 10 Minuten backen. Die aufgesprungenen Schalen der noch
heissen Kastanien entfernen, diese dabei mit einem Tuch halten. Den
Zucker in einem flachen Topf schmelzen, leicht karamelisieren lassen
und die Hälfte der Butter sowie die geschälten Kastanien hinzufügen.
Die Kastanien anschwitzen, mit kaltem Wasser auffüllen, bis sie
leicht bedeckt sind. Mit Salz würzen, den Topf mit einem Deckel
verschliessen, köcheln lassen. Nach etwa 40 Minuten sind die
Kastanien gar. Die weichen Früchte mit Hilfe eines Teigschabers
durch ein Sieb streichen. Die passierten Kastanien in einen Topf
geben und mit der erhitzten Milch und Sahne zu einem glatten Brei
rühren. Das Püree erwärmen, den Madeira zugeben und die restliche
Butter unterarbeiten. Mit Salz abschmecken und dann servieren. Das
Püree lässt sich mit Hilfe eines Dressiersacks und einer Sterntuelle
dekorativ als Rosette aufspritzen. Ebenso kann es mit 2 Löffeln als
Nocke abgestochen werden. Aus dem erkalteten Püree lassen sich auch
Kroketten herstellen; einfach 2-3 Eigelb einarbeiten, formen,
panieren und ausbacken.

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