350
1
50
80
3
4
0,50
1
200
100
50
100
100
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g
Essl.
g
g
Essl.
Teel.
g
g
g
ml
ml
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Mageres Kalbfleisch - in
- feine Streifen
Butter
Schalotten; gehackt
Weissbrot ohne Rinde -
- gewürfelt
Eiweiss
Sahne; (1)
Salz
Pfeffer
Spur Ingwerpulver
Kastanienpüree
Gekochte K
- astanien;geschält - in
- kleine Würfel
Hagebutten - süss-sauer
- eingelegt
Sahne; (2) steif geschlagen
Hagebuttenmarmelade
Traubenbeeren; nach
- Belieben
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Zubereitung:
Die Schalotten in Butter andünsten, erkalten lassen und mit dem
Weissbrot in eine Schüssel geben. Eiweiss mit der Sahne (1)
verrühren, mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen und über Schalotten
und Brot giessen.
Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
Das zuvor leicht angefrorene Kalbfleisch, die gekühlte Eiweissmasse
und das Kastanienpüree zusammen fein pürieren und anschliessend
durch ein Sieb streichen.
Die Kastanienwürfel mit den Hagebutten und der geschlagenen Sahne
(2) unter die kalte Masse mengen.
Alles in eine gebutterte Terrinenform füllen, zudecken und in ein
Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad etwa 45 bis
50 Minuten garen.
Die Terrine erkalten lassen und mit Hagebuttenmarmelade, die nach
Belieben mit etwas Rotwein, Rotweinessig und Cayennepfeffer
abgeschmeckt wird, servieren.
Auf Wunsch mit halbierten Traubenbeeren ausgarnieren.
* Quelle: Oskar Marti, Ein Pöt am Herd,Herbst in der Küche Hallwag,
1994 ISBN 3-444-10433-2 Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von
Rene Gagnaux Date: Tü, 01 Nov 1994 Erfasser: Rene Datum: 01.12.1994
Stichworte: Vorspeise, Kalt, Fleisch, Kastanie, P1
Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fleisch, Früchte, Kastanien,
Vorspeise, P1, Kalt
Stichworte: Vorspeisen, Suppen
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