Zubereitung:
Die Übersetzung des Wortes Kefir aus dem Kaukasischen, bedeutet so
viel wie die Wonne, das Wohlbefinden (von Keyf) oder schäumend (von
köpur). Andere Wortableitungen bedeuten so viel wie berauschend (von
kef) oder beste Qualität (von Kefy). All diese Bedeutungen, vereint
zu dem Wort Kefir, heißt die heutzutage übliche Übersetzung
Wonnetrunk.

Der Kefir ist ein Sauermilchprodukt, ähnlich dem Joghurt, aber für
Selbsthersteller viel leichter zuzubereiten als der wesentlich
bekanntere Joghurt. Benötigt werden gute, das heißt keimfreie Milch
(am besten ultrahocherhitzte Milch, sogenannte H-Milch) und die
Kefirknöllchen oder der Kefirpilz. Letzerer wird in seinem
Herkunftsland, dem Kaukasus, die Hirse des Propheten genannt, was
wohl auch einen besonderen geschichtlichen Hintergrund hat und auf
die Verbreitung des Kefirs, bereits zu Mohammeds Zeiten, schließen
lässt. Diese Kefirkörner oder -knöllchen, die bei guter Pflege zur
stattlichen Größe einer Walnuß oder mehr heranwachsen können,
braucht man sich normalerweise nur einmal zu beschaffen, um sie bei
entsprechender Pflege und Fortzüchtung jederzeit zur Verfügung zu
haben. Bei der Anschaffung dieser Kefirpilze und -knöllchen sollte
jedoch unbedingt auf ihre Leistungsfähigkeit geachtet werden. So
sind getrocknete oder tiefgefrorene Kefirknöllchen, die gelegentlich
im Handel angeboten werden, oft wertlos, da sie diese Strapaze meist
nicht überstehen, innerhalb weniger Wochen völlig kraftlos werden
und absterben.

Der Kefirpilz ist an sich kein einzelner Pilz, sondern eine Vielzahl
von diversen Hefepilzen und verschiedenen Milchsäurebakterien, die
zum wechselseitigen Vorteil in einer Symbiose zusammenleben. Diese
Symbiose kann mit den Pilz-Baum-Symbiosen verglichen werden, zum
Beispiel mit dem gemeinsamen Auftreten von Pfifferlingen im sauren
Nadelwaldboden. Seit mehr als einem Jahrtausend macht sich der
Mensch diese Pilz-Bakterien- Symbiose in der Milch zunutze, indem er
die Kefirpilze und -knöllchen pflegt und vermehrt. Sie vermehren
sich aber nur, wenn ihre Zusammensetzung stimmt. Als echte
Kefirpilze gelten daher nur Körner oder Knollen, die sich auch
vermehren.

Von den übrigen Sauermilchgetränken unterscheidet sich der echte
Kefir dadurch, dass zu seiner Herstellung Pilze benötigt werden,
während die Entstehung von Sauermilch und Joghurt nur auf
Bakterienkulturen zurückzuführen ist. Ein weiterer Unterschied zu
den anderen Sauermilchprodukten ist, dass im Kefir zusätzlich
Ethanol und Kohlendioxid entstehen, also eine alkoholische Vergärung
des Milchzuckers stattfindet. Obwohl der natürliche Alkoholgehalt
des Kefirs minimal ist (er beträgt nur 0,5%), verdankt der Kefir
diesem Alkohol seinen besonders pikanten Geschmack (zum Vergleich:
auch alkoholfreies Bier und Malzbier dürfen einen geringen
Alkoholgehalt von maximal 0,5g/l aufweisen, trotz der Bezeichnung
alkoholfrei, da der Alkoholgehalt so niedrig ist, dass der Alkohol
schneller im Stoffwechsel abgebaut wird, als er normalerweise durch
die Getränke im Blut angesammelt werden könnte; (Anmerkung der
Redaktion). Das Kohlendioxid bewirkt außerdem den besonders
erfrischenden und durstlöschenden Charakter des Kefirs. Durch
gezielte Zubereitung und Nachvergärung des Kefirs, kann man einen
besonders prickelnden Kefir, nämlich den Champagner-Kefir herstellen.

Nicht nur wegen seines erfrischenden und durstlöschenden
Wohlgeschmacks, hat der Kefir über den Kaukasus hinaus, weite
Verbreitung gefunden, sondern auch wegen seiner guten Verdaulichkeit
und Heilwirkung. So soll zum Beispiel das hohe Alter vieler
Kaukasier und ihre weitgehende Freiheit von Zivilisationskrankheiten,
auf den regelmäßigen Kefirgenuss, von frühester Kindheit an,
zurückzuführen sein. Der Kefir ist natürlich kein Allheilmittel
gegen alle möglichen Krankheiten. Aber, aus Magermilch hergestellter
Kefir wird zum Beispiel denjenigen empfohlen, die eine
Schlankheitskur durchführen wollen.

Kefir wird normalerweise gut vertragen. Wer Buttermilch trinken kann,
der verträgt auch Kefir. Wer jedoch einen Überschuß an freier
Salzsäure im Magen hat, verträgt ihn nicht, und sollte ihn zumindest
für die Dauer seines sauren Magens meiden. Wo aber ein Mangel der
Salzsäure im Magensaft festgestellt ist, da wird Kefir geradezu
unersetzlich.

Nachdem der Kefir vor gut 100 Jahren durch Reisende und
Wissenschaftler in Mitteleuropa verbreitet wurde, und sich um die
letzte Jahrhundertwende geradezu ein Kefir Boom breitgemacht hatte -
dieses besonders in Rußland, aber auch in Deutschland -, ist
heutzutage die Kenntnis von diesem Getränk, insbesondere die
Selbstherstellung, sehr in Vergessenheit geraten. Industriell
hergestellter Kefir, wie man ihn heutzulande kauft, schmeckt leider
nie so gut, wie er eigentlich schmecken könnte oder sollte. Das
liegt nicht nur an den Kunststoffverpackungen, in denen der Kefir in
den Handel kommt, und in denen das Kohlendioxid höchstens in
geringen Mengen enthalten ist, da die Packungen sich sonst zu stark
aufblähen würden. Meistens arbeiten die kefirproduzierenden
Molkereien nämlich gar nicht mehr mit dem eigentlichen Kefirpilz,
sondern setzen zur Milchsäürung nur einige bestimmte
Bakterienkulturen zu. Da dieses Produkt somit meist auch keinen
Alkohol enthält, handelt es sich bei diesem Kefir niemals um das
authentische, kaukasische Kefirgetränk, sondern nur um ein
kefirähnliches Produkt. Wer also echten Kefir haben möchte, der muss
ihn sich selbst zubereiten. Das ist ohne besonders komplizierten
Aufwand möglich und letztendlich auch ergiebiger - weil billiger!
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