Zubereitung:
Zu einem vollkommenen Herbst gehört zweierlei: ein Stück Wild, das
nach den Kräutern des Sommers schmeckt, und ein Koch aus Baden, der
es mit Andacht zubereitet. Mit der Rehkeule unserer badischen
Kollegin Michäla Pfeiffer werden Sie Ihre Gäste bestimmt
begeistern! Rehkeule Mit Pfifferlingssauce Sie wird mit viel Butter
bestrichen und bei sehr milder Hitze geschmort. Dazu schmeckt eine
Sauce aus gebratenen Pilzen, Weißwein und Sahne. Birnen-Rotkohl
Schön würzig: Der Kohl wird in Himbeeressig, Walnussöl und Wacholder
mariniert und dann mit Schmalz und Birnennektar gegart. Schupfnudeln
Die zarten Schupffnudeln aus Kartoffelteig mit einer Prise Muskat
werden langsam in Butter goldbraun gebraten. Flädleauflauf Herrlich
cremig: Auflauf aus gefüllten Pfannkuchen mit Zitronen-Schichtkäse:
Er wird mit Emmentaler überbacken und mit Salat serviert.
Hirschfleisch-Küchle Mit Selleriesalat Zu den knusprig gebratenen
Wildbuletten schmeckt Selleriesalat mit Äpfeln, Weintrauben und
Preiselbeeren. Gebeizte Saiblingsfilets Schön würzig mit Wacholder
und Rosmarin gebeizte Saiblingsfilets in Möhren-Zwiebel-Marinade mit
Walnussöl und Himbeeressig Apfelküchle In Weinschaumsauce Heiß und
kalt: Zu den geschmorten Äpfeln in Weinteig gibt es eiskalte
Weinschaumsauce. Tannehonigparfait Wird auch zu den Apfelküchle
gereicht: sahniges Honig-Parfait mit Kirschwassersahne und dunkler
Kuvertüre. Linzer Torte Muss ein paar Tage durchziehen, damit sie
ihr volles Aroma entfaltet: Torte aus lockerem Gewürzteig und mit
einer Füllung aus rotem Johannisbeergelee.

:Khb 10/98

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