Zubereitung:
Das Schäufele in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und bei
milder Hitze ca. 2 Stunden leise kochen lassen. Dabei öfters mit der
Schaumkelle abschäumen. Die Gemüsezwiebel pellen, grob würfeln und
nach 20 Minuten mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Das Schäufele nach
Ende der Garzeit vom Herd nehmen und noch 15 Minuten im Kochsud
liegen lassen. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, leicht
abkühlen lassen, dann pellen. Die Gurke schälen und in feine
Scheiben hobeln, leicht salzen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Für
die Vinaigrette Senf, Salz, Pfeffer und Zucker mit dem Essig
verrühren. Mit dem Öl und 150 ml (bezogen auf 4 Portionen) vom
heissen Schäufele-Sud verrühren. Die Kartoffeln in dünnen Scheiben
direkt in die heisse Vinaigrette schneiden. Schüssel mit
Klarsichtfolie fest abdecken, durchziehen lassen. Kurz vor dem
Servieren die Frühlingszwiebeln putzen und das Weisse und das
Hellgrüne in feine Scheiben schneiden. Die Brunnenkresse putzen, die
Blätter von den Stielen zupfen. Dill fein schneiden,
Sauerampferblätter in Streifen schneiden. Gurkenscheiben,
Frühlingszwiebeln und Kräuter behutsam unter den Kartoffelsalat
mischen, nachwürzen. Das Schäufele aus dem Sud nehmen und in dünne
Scheiben schneiden. Zum Servieren den Kartoffelsalat auf Teller
verteilen, die Schäufele-Scheiben dazulegen und mit etwas Kochsud
beträufeln.

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