Zubereitung:
Abbrühen. Blanchieren: Einzelne Gemüse, hauptsächlich Kohlarten, in
kochendem Wasser kurz aufkochen oder nur überbrühen, wodurch ihnen
die blähende Wirkung genommen wird; Mandeln, Nüsse, Kastanien,
Tomaten und Steinobst, um sie leichter von ihrer Haut zu befreien.

Abhängen, Abliegen: Schlachtfleisch, Wild und Wildgeflügel in einem
kühlen Raum oder auf Eis lagern, bis es mürbe geworden ist.

Abhäuten: Abziehen der sehnigen Haut von Fleisch und Wild, meistens
in rohem Zustand, auch das Entfernen der Fischhaut.

Ablassen: Das Trennen des rohen Eiweisses vom Eidotter.

Ablöschen, Deglacieren: Angebratenem oder Angedünstetem Flüssigkeit
beigiessen (meistens unter Rühren).

Abrühren, Aufschlagen: Eine Crememasse, damit sie dicklich wird,
unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen bis zum Kochen bringen,
wobei, um das Anbrennen zu verhüten, bis auf den Boden der
Kasserolle gerührt werden muss.

Abschäumen: Den sich beim Kochen von Fleischbrühe, Fischsud, Zucker,
Obst und Fruchtsäften ergebenden Schaum mit einem Schaumlöffel
abheben.

Abschmecken: Einer Speise vor dem Anrichten die etwa noch fehlenden
Gewürze wie Salz, Zucker, Essig, Zitronensaft, Wein, Rahm beifügen.

Abschrecken: Einen Guss kalten Wassers kochender Flüssigkeit wie
Kaffee oder Zucker zugiessen, um sie zu klären. Auch abgekochte
Nudeln und Gemüse werden kalt abgeschreckt. Fette Bratensorten wie
Schweinebraten, Enten und Gänse, erhalten kurz vor Beendigung der
Bratzeit einen kalten Guss, um eine Knusprige Haut zu erhalten.

Au gratin: Ein fertiges Gericht mit Bröseln oder Käse bestreut im
Ofen überbacken.

Am Spiess braten: Die Zubereitung von Fleisch, Geflügel, Fisch u.s.w.
auf einen Spiess gesteckt und über offener Glut bis zum Garwerden
gedreht.

Argenteuil: Name einer alten Benediktinerabtei bei Paris. Zarte
Spargelköpfe als Garnitur zu kurz gebratenen Fleischgerichten.

Aufstossen: Etwas nur so weit zum Kochen bringen, dass sich die
ersten Kochwellen nicht ganz bilden können.

Aufwallen: Bei jeder Flüssigkeit kurz vor dem Siedepunkt auf der
Oberfläche sich einstellende Bewegung.

Ausbacken, Herausbacken: Etwas in schwimmendem Fett braun backen.

Ausbackteig: Teig aus Mehl, Eiweiss, Bier, Wein oder Wasser, in dem
ein in Fett zu backendes Stück zuvor eingetaucht wird.

Ausbeinen, Auslösen: Geflügel, Wild und Fisch vom Eingeweide
befreien.

Aux Fines Herbes: Mit feingehackten Kräutern gewürzt.

Backfett: Auch Fritüre genannt. Besteht aus 1 kg Schmalz oder 1 l Öl.
Auch Mischungen aus Öl und Rinderfett oder Schmalz und Pflanzenfett.

Bähen: Brot oder Brötchen ohne Fett im Toaster, Rohr oder mit der
glühenden Schaufel gelb und knusprig rösten.

Bain-Mari: Wasserbad, Dampfbad. Es dient dazu, fertige Ragouts,
Saucen, Gemüse und anderes bis zum Gebrauch warm zu halten oder vor
dem Anbrennen zu schützen. Cremes, feine Saucen auf der Grundlage
von Eigelb, und Puddings werden auf diese Art gargekocht oder
gestockt.
* Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst -gepostet:v. Renate
Schnapka Erfasser: Renate Datum: 21.08.1996 Stichworte: Info, P1

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