Zubereitung:
Dubarry: Gerichte mit Blumenkohl garniert.

Duchesse: Pikante Cremekrapfen aus gefülltem Brandteig, werden kalt
als Vorspeise serviert.

Durchpassieren, Durchschlagen, Durchstreichen: Suppen, Saucen u.s.w.
durch ein Tuch oder Sieb giessen oder durchstreichen.

Durchrühren: Eine Masse so lange mit einem Holzlöffel rühren, bis
sie gleichmässig untereinandergemengt ist.

Durchschwenken: Mit Butterstückchen oder gehackter Petersilie
durchschwenken heisst: eine Pfanne oder Kasserolle mit Inhalt einige
Minuten über dem Feuer schwingen, so dass das Untenliegende jeweils
nach oben komme und das Kochgut mit dem Beigefügten gut vermengt
wird.

Duxelle: Cremeartige Füllmasse mit Champignons.

Eclairs: Längliche Brandteigkrapfen mit Kaffeecreme gefüllt und mit
Glasur überzogen.

Einbrenne: Mehlschwitze.

Einkochen: Dünnflüssige Speisen und Säfte durch anhaltendes Kochen
verdicken.

Einmehlen: Umwenden von Fleisch, Fisch oder Gemüse in Mehl, oder
löffelweise Überstäuben zum Verdicken der Speisen.

Entfette: Abschöpfen des Fettes von Suppen, Saucen u.s.w.

Entgräten: Die grosse Mittelgräte aus Fischen entfernen.

Entrecote: Mittelrippenstück.

Entrees: Alle warmen und kalten Gerichte, die bei einem Diner vor
dem grossen Fleischgericht gereicht werden.

Entremets: Süsse Speisen, die zum Schluss eines Diners gegeben
werden. Auch leichte Gemüsegerichte, welche auf den Braten folgen.

Escalope: Eine rohe Fleischscheibe im Gegensatz zur Tranche.

Espagnole: Spanische Sauce oder braune Vorratssauce.

Etamine: Seihtuch aus dünnem Flanell oder Leinen.

Farce: Feingehackte Mischung aus Fleisch, Fisch u.s.w. mit
verschiedenen Zutaten zum Füllen von Pasteten, Fleisch- und
Gemüsegerichten.

Fenchel: Gemüseknolle, auch zur Salatbereitung.

Filet: Bezeichnung für Lendenbraten oder Schlachtbraten; auch für
die vom Rücken losgetrennten Fleischstücke des Schlachtviehs und
Wildbrets sowie für das vom Brustknochen des Geflügels und das vom
Rücken genommene, entgrätete Fleisch der Fische.

Fischsud: Die Flüssigkeit, in der die Fische gekocht werden. Je nach
Rezept bestehend aus: 1 l Wasser, 1 Glas Essig oder 2 Gläsern Wein,
1 Zwiebel, 1 dünn geschnittenen Karotte, 1 Lorbeerblatt, Petersilie,
Salz, Pfeffer und Gewürzkörnern.

Flamande, Flämisch: Gekochter magerer Speck und Würstchen sowie
gedämpfter Wirsing zu grossen Fleischstücken gereicht.

Flamber, Flambieren: Mit erhitztem Alkohol übergiessen und abbrennen.
* Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst -gepostet:v. Renate
Schnapka Erfasser: Renate Datum: 21.08.1996 Stichworte: Info, P1

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